Skip to main content
SpringerLink
Log in

Trocknungstechnische Analyse der Haltbarmachung von Salamiwurst III. Mitteilung Mechanismus der Dimensions- und Formveränderung

  • Published:
Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Die Veränderung der charakteristischen Dimensionen der Salamiwurst während der Trocknung wird durch das Schrumpfen verursacht. Die ungleichmäßige Wasserverteilung der Paste bringt die Ungleichmäßigkeit des Schrumpfens mit sich.

Am Anfang der Trocknung wird das Schrumpfen der äußeren Schichten durch die inneren Schichten gehindert. Die äußeren Schichten verlängern sich, da ihre Beanspruchung der Beanspruchung eines mit innerem Überdruck belasteten Rohres ähnlich ist.

Mit dem Fortschreiten des Trocknuns nimmt das Schrumpfen der inneren Schichten zu. Im Fall einer raschen Trocknung am Anfang kann es vorkommen, daß die verlängerten äußeren Schichten völlig entlastet werden und sogar den weiter schrumpfenden inneren Schichten nicht folgen können. In diesem Fall ist die Belastung der äußeren Schichten jener eines für äußeren Überdruck beanspruchten Rohres ähnlich und es besteht die Gefahr der Einbeulung bzw. des inneren Reißens.

Die Untersuchung der Dimensionsveränderungen kann auf Grund des Schrumpfungsfaktors der Paste durch Aufteilung der Stange auf konzentrische Rohre (Rohrmodell) schichtenweise von Innen nach Außen erfolgen.

Ergibt sich ein negativer Wert für die spezifische Deformation, so ist dies eine Warnung, denn es besteht die Gefahr der Einbeulung bnv. des inneren Reißens.

This is a preview of subscription content, log in via an institution to check access.

Access this article

Log in via an institution

Price excludes VAT (USA)
Tax calculation will be finalised during checkout.

Instant access to the full article PDF.

Institutional subscriptions

Literatur

  1. Török, G.: Élelmezési Ipar5, 70 (1951).

    Google Scholar 

  2. Szeredy, I.: Élelmezési Ipar7, 10, 1953; 301 (1953).

    Google Scholar 

  3. Löricz, F.: Husipar3, 11 (1954).

    Google Scholar 

  4. Szeredy, I.: Élelmezési Ipar8, 5 (1954).

    Google Scholar 

  5. Vas, K., u.G. Pulay: Elelmezési Ipar8, 5 (1954).

    Google Scholar 

  6. Vas, K., u. G. Pulay: Microb. Hung.3, 109 (1955).

    Google Scholar 

  7. Kárpáti, Gy., F. Lönincz, I. Tóth-Baranyi u.J. Vértes: Tartösitö és Husipari Technológia. II Husipar. (Technologie für Konserven- und Fleischindustrie. II Band: Fleischindustrie) Budapest: Elelmiszeripari és Begyüjtési Könyvkiadó 1952.

    Google Scholar 

  8. Lörincz, F., F. Kovács u.I. Szeredy: Élelmezési Ipar9, 4 (1955).

    Google Scholar 

  9. Kovács, F.: Husipar5, 6 (1956).

    Google Scholar 

  10. Empey, W. A.: Food Trade Rev. 5, XX. No. 9.

  11. Keller, H., u.E. Meyer: Fleischwirtsch.6, 453 (1954).

    Google Scholar 

  12. Keller, H., u.S. Baldenius: Fleischwirtsch.7, 99 (1955).

    Google Scholar 

  13. Ellinger, K. G.: Fleischwirtsch.7, 180 (1955).

    Google Scholar 

  14. Coretti, K.: Fleischwirtsch.8, 197 (1956).

    Google Scholar 

  15. Niinivaara, F. P., u.M. Porja: Diese Z.104, 413 (1956).

    Google Scholar 

  16. Niinivaara, F. P., u.M. Pohja: Diese Z.106, 187 (1957).

    Google Scholar 

  17. Gisske, W.: Fleischwirtsch.8, 176 (1956).

    Google Scholar 

  18. Zanzucchi, A., u.G. Delindati: Industr. ital. Conserve32, 10 (1957).

    Google Scholar 

  19. Likov, A. V.: A száritás elmélete (Theorie der Trocknung) Budapest: Nehézipari Könyvkiadö 1952.

    Google Scholar 

  20. Krischer, 0.: Die wissenschaftlichen Grundlagen der Trocknungstechnik. Berlin-Göttingen-Heidelberg: Springer 1956.

    Google Scholar 

  21. Imre, L.: Husipar11, 28 (1962).

    Google Scholar 

  22. Imre, L.: Husipar11, 77 (1962).

    Google Scholar 

  23. IMRE, L.: Studie. Technische Universität, Lehrstuhl für Maschinenkunde. Budapest: 1958.

  24. IMRE, L.: Studie. Technische Universität, Lehrstuhl für Maschinenkunde. Budapest: 1959.

  25. IMRE, L.: Studie. Technische Universität, Lehrstuhl für Maschinenkunde. Budapest: 1960.

  26. Imre, L., ésGy. Sédy: Husipar11, 103 (1962).

    Google Scholar 

  27. Imre, L.: ésGy. Sédy: Periodica Polytechnica7 (3), 217 (1962).

    Google Scholar 

  28. Imre, L., ésGy. Sédy: Husipar11, 199 (1962).

    Google Scholar 

  29. Imre, L.: Husipar11, 244 (1962).

    Google Scholar 

  30. Imre, L.: Husipar12, 61 (1963).

    Google Scholar 

  31. Imre, L.: Husipar12, 209 (1963).

    Google Scholar 

  32. Imre, L.: Husipar13, 13 (1964).

    Google Scholar 

  33. IMRE, L.: Some Drying Technical Aspects of Salami Production. IXth Congress of the European Meat Research Workers. Budapest 1963.

  34. Imre, L.: Mérés és Automatika8–9, 236 (1963).

    Google Scholar 

  35. Imre, L.: Mérés és Automatika10, 302 (1963).

    Google Scholar 

  36. Imre, L.: Neues Verfahren zur Messung des relativen Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehaltes. Wissenschaftliche Preisschrift (ungarisch). Budapest: Technische Universität 1961.

    Google Scholar 

  37. Imre, L.: Periodica Polytechnica El.8 (1), 65 (1964).

    Google Scholar 

  38. Imre, L.: Periodica Polytechnica El.8 (2), 181 und 8 (3), 227 (1964).

    Google Scholar 

  39. Imre, L.: Elelmezési Ipar17, 205 (1963).

    Google Scholar 

  40. Imre, L.: Periodica Polytechnica Mech.9 (1), 69 (1965).

    Google Scholar 

  41. Imre, L.: Trocknungstechnische Rolle und Kennwerte der Hüllstoffe bei konservierender Trocknung von Wurstwaren. Wissenschaftliche Preisschrift (ungarisch). Budapest: Technische Universität 1963.

    Google Scholar 

  42. Imre, L.: Über Mechanismus des Trocknuns und Schrumpfens von hygroskopisch verhüllten, zylinderförmigen pastenartigen Stoffen. Wissenschaftliche Preisschrift (ungarisch). Budapest: Technische Universität 1963.

    Google Scholar 

  43. Brunauer, S.: The adsorption of gases and vapors. Band I. London: Cumberlege 1945.

    Google Scholar 

  44. Farkas, J., u.K. Vas: Husipar8, 2 (1958).

    Google Scholar 

  45. Farkas, J.: Husipar7, 225 (1958).

    Google Scholar 

  46. Farkas, J., u.K. Vas: Husipar8, 74 (1959).

    Google Scholar 

  47. Kárpáti, Gy.: Husipar9, 77 (1960).

    Google Scholar 

  48. Kárpáti, Gy.: Mjasznaja Indusztrija5, 54 (1962).

    Google Scholar 

  49. Körmendy, L., u.Gy. Gantner: Fleischwirtsch.14, 774 (1962).

    Google Scholar 

  50. NIINIVAARA, F. P., M. S.POHJA u. S. B.KOMULAINEN: Über die chemische Veränderungen in der Rohwurst während der Reifung. Vortrag am Kongreß der Europäischen Fleischforscher, Warschau 1961.

  51. Gisske, W.: Fleischwirtsch.10, 203 (1958).

    Google Scholar 

  52. Gisske, W.: Fleischwirtsch.5, 323 (1958).

    Google Scholar 

  53. Kárpáti, Gy., u.K. Nemes: Mitteilungen des Forschungsinstitutes für Konserven-, Fleischund Kälteindustrie. Budapest1, 10 (1959).

    Google Scholar 

  54. Kárpáti, Gy., u.K. Nemes: Husipar9, 234 (1960).

    Google Scholar 

  55. Kárpáti, Gy., K. Nemes u.Gy. Gantner: Mitteilungen des Forschungsinstitutes für Konserven-, Fleisch- und Kälteindustrie. Budapest3, 16 (1961).

    Google Scholar 

  56. Heidtmann, R.: Fleischwirtsch.5, 323 (1958).

    Google Scholar 

  57. Lörincz, F., F. Kovács u.I. Szeredy: Husipar8, 205 (1959).

    Google Scholar 

  58. Riedel, L.: Kältetechnik13, 123 (1961).

    Google Scholar 

  59. Kuprianoff, J.: “Bound water” in foods. Conference paper. Fundamental Aspects of the Dehydration of Foodstuffs, S. 14. London: Sec. of Chem. Industr. 1958.

    Google Scholar 

  60. Brooks, J.: The structure of animal tissues and dehydration. Conference paper. Fundamental Aspects of the Dehydration of Foodstuffs. S. 8. London: Soc. of Chem. Industr. 1958.

    Google Scholar 

  61. Hargittay, E.: Rolle der in Körpern vorgehenden Feuchtigkeitswanderung bei der Trocknung und bei der Wärmeleitung. Budapest: MTKI 1958 [ungarisch].

    Google Scholar 

  62. Likov, A. V., u. J. A.Mihajlov: Teorija perenosza energii i vescsesztva. Minsk: 1959.

  63. Likov, A. V.: Acta Technica1–2, 15 (1962).

    Google Scholar 

  64. Jung, H.: Z. angew. Math. Mech.38, 1–2, 56-69 (1958).

    Google Scholar 

  65. Hoffmann, A.: Acta Technica40, 1–2, 73–103 (1962).

    Google Scholar 

  66. Kneschke, A.: Ing. Arch.24, 2, 77–80 (1956).

    Google Scholar 

  67. Carslaw, H. S., u.J. C. Jaeger: Conduction of heat in solids. Oxford: Clarendon 1959.

    Google Scholar 

  68. Fodor, Gy.: Technische Anwendung der Laplace-Transformation [ungarisch] Budapest: Müszaki Könyvkiadö 1962.

    Google Scholar 

  69. Gröber, ERK u.Grigull: Die Grundsätze der Wärmeübertragung. S. 53. Berlin-Gbttingen-Heidelberg: Springer 1957.

    Google Scholar 

  70. Baule, B.: Die Mathematik des Naturforschers und Ingenieurs. Band VI. Leipzig: Hirzel 1950.

    Google Scholar 

  71. Weyrich, P.: Zylinderfunktionen. Leipzig: Teubner 1936.

    Google Scholar 

  72. Pattantyus, A. G.: Gépész és Villamosmérnökök kézikönyve (Handbuch der Ingenieure für Maschinenbau und Elektrizität) Band I-II. Budapest: Miiszaki Könyvkiadö 1961.

    Google Scholar 

  73. Kneule, F., u.H. Schlachter: Chem. Ing. Techn.25, 617 (1953).

    Google Scholar 

  74. Kneule, F.: Das Trocknen. Aarau und Frankfurt a. M.: Verl. H. B. Sauerlander Co. 1959.

    Google Scholar 

  75. Barkas, W. W.: Swelling Stresses in Gels.Sp. Rep. No. 6. Dept. of Sci. and Industr.. Res. London: H. M. Stationary Office 1945.

    Google Scholar 

  76. Barkas, W. W.: The Swelling of Wood under Stress. London: Ibid Verl. H. B. Sauerlander Co. 1949.

    Google Scholar 

  77. Ivarsson, B. W.: TAPPI37, 634 (1954).

    Google Scholar 

  78. Manegold, E., u.M. Härtel: Kolloid Z.116, 66 (1950).

    Google Scholar 

  79. Beuschel, H.: Untersuchungen über Ursachen ... Diss. T. H. München 1955.

  80. Görling, P.: Chem. Ing. Techn.22, 462 (1950).

    Google Scholar 

  81. Görling, P., u.H. Beuschel: Chem. Ing. Techn.31, 393 (1959).

    Google Scholar 

  82. Imre, L.: Diese Z.128, 129 und 199 (1965).

    Google Scholar 

Download references

Author information

Authors and Affiliations

  1. Mitteilung vom Lehrstuhl für Maschinenkunde, Technische Universität, Budapest, Germany

    L. Imre

Authors
  1. L. Imre
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

Additional information

Géptan Tanszék, Budapesti Müszaki Egyetem.

Rights and permissions

Reprints and permissions

About this article

Cite this article

Imre, L. Trocknungstechnische Analyse der Haltbarmachung von Salamiwurst III. Mitteilung Mechanismus der Dimensions- und Formveränderung. Z Lebensm Unters Forch 131, 1–11 (1966). https://doi.org/10.1007/BF01354459

Download citation

  • Received:

  • Issue Date:

  • DOI: https://doi.org/10.1007/BF01354459

Search

Navigation