Über die organischen Säuren verschiedener Käsearten

Zusammenfassung

InSauermilchkäse wurde während des gesamten Reifungsablaufes die Säurebilanz verfolgt. Mit zunehmender Reifung verschwindet die Milchsäure; Bernstein-, Essig- und Propionsäure nehmen hingegen zu. Auf dem Höhepunkt der Reifung treten iso-Buttersäure und iso-Valeriansäure auf und beherrschen beim Verderben des überreifen Käses die Säurebilanz. Bernsteinsäure und andere nichtflüchtige Säuren sind verschwunden. BeiRomadurkäse sind neben Bernstein-, Essig-, Propionund Buttersäure noch Äpfel-, Capron, Caprin- und Laurinsäure stärker vertreten. InTilsiter undEdamer Käse spielen Milch-, Bernstein- und Essigsäure die Hauptrolle, bei Emmentaler nimmt Propionsäure neben Milchsäure die zweite Stelle ein. In diesen Schnittkäsen kommen die C₄-C₆-Monocarbonsäuren kaum vor, bestimmen jedoch beimParmesankäse wesentlich die Säurefraktion.Schimmelpilzkäse enthalten neben Milch- und Essigsäure reichliche Mengen an Buttersäure - und verglichen mit den anderen Käsesorten — größere Mengen an Capron-, Capryl- und Caprinsäure. Beim Wachstum vonPenicillium camemberti treten besonders die Säuren des Citronensäurecyclus stärker in den Vordergrund. In allen untersuchten Produkten bestimmen mengenmäßig meist nur wenige Säuren die Gesamtbilanz. Andere der Menge nach weit zurücktretende Säuren sind jedoch über ihren quantitativen Anteil hinaus als wesentliche und spezifische, das Aroma der einzelnen Erzeugnisse oft entscheidend beeinflussende Faktoren zu werten.