Ester aus Zuckern und Fruchtsäuren in zuckerreichen Lebensmitteln

Summary

Up to each 5 acid esters consisting of sugars and fruit acids have been detected in fresh and dried fruits, fruit juices, concentrates, wine, and honey. The contents of bound sugars lie between 8 and 2540 mg/1. These of apples show a positive correlation to the total acid content. After diluting a concentrate the hydrolysis only slowly took place.

Zusammenfassung

In frischen und getrockneten Früchten, Fruchtsäften, Konzentraten, Wein und Honig wurden bis zu je 5 saure Ester aus Zuckern und Fruchtsäuren nachgewiesen. Die Gehalte an gebundenem Zucker liegen zwischen 8 und 2540 mg/1. Bei Äpfeln zeigt sich eine Beziehung zum Gesamtsäuregehalt. Nach dem Verdünnen eines Konzentrats erfolgt die Hydrolyse nur langsam.