Über die „Wasserflecken” des Marzipans und ihre Entstehung

Zusammenfassung

Das Problem der Wasserflecken im Marzipan ist im wesentlichen mit mikrobiologischen Methoden bearbeitet und gelöst worden. Als Erreger der Flecken erwiesen sich Schimmelpilze, hauptsächlichAspergillus- undPenicillium-Arten. Das konnte dadurch bewiesen werden, daß Beimpfung einwandfreien Marzipans mit Sporen bzw. Cornidien von aus Wasserflecken isolierten Schimmelpilzen zu typischer Fleckenbildung führte. In den „Flecken” war der Wassergehalt i. T. erhöht und der Gehalt an Gesamtfett sowie an Fettsäuren erheblich verringert. Dies läßt auf lipolytischen Abbau des Marzipans schließen. Die Verknüpfung der erhaltenen Versuchsergebnisse führt zu einer Arbeitshypothese, die ein vollständiges Bild der Vorgänge im Pilzstoffwechsel vom Abbau des Mandelöls bis zur Fleckenbildung liefert.