Wertgebende Inhaltsstoffe der Kartoffel in Abhängigkeit von verschiedenen haushaltsmäßigen Zubereitungen

Zusammenfassung

Es wurden die nach saurer bzw. alkalischer Hydrolyse der verschiedenen Kartoffelzubereitungen erhaltenen Aminosäuren quantitativ bestimmt. Hierbei wurde gefunden, daß

• 1. nur bei der Zubereitung als Kartoffelklöße ein hoher Verlust an Aminosäuren auftritt,

• 2. dieser Verlust freie und proteingebundene Aminosäuren in praktisch gleichem Maße betrifft,

• 3. bei allen anderen Zubereitungen die Verluste an Aminosäuren gering sind,

• 4. die Biologische Wertigkeit, ausgedrückt als EAS-Index nachOser bei den rohen Kartoffeln am höchsten liegt, bei den gekochten Kartoffeln kaum und bei den Bratkartoffeln wenig abnimmt und

• 5. der EAS-Index bei Kartoffelklößen, trotz des hohen Verlustes an Aminosäuren, etwa dem bei Bratkartoffeln gefundenen entspricht.

Summary

The amino acids, obtained after acid or alcali hydrolysis of differently prepared potatoes have been quantitatively determined. From the results it is concluded that

• 1. only by preparing potatoe dumplings there is a high loss of amino acids,

• 2. this loss comprises the free and the protein-bound amino acids in practically the same manner,

• 3. with all other preparations the losses of amino acids are small,

• 4. raw potatoes have the highest biological value expressed as the EAA-Index ofOser. With cooked potatoes a decline of this value is scarcely observed, with fried potatoes the loss is somewhat greater, and

• 5. in contrast with the heavy losses of amino acids, the EAA-Index of potatoe dumplings is nearly the same as that of fried potatoes.

Résumé

Les aminoacides obtenus par hydrolyse acide ou alcaline des diverses préparations à base de pommes de terre ont été étudiés quantitativement. Voici les résultats:

• 1. C'est seulement dans la préparation de boulettes de pommes de terre qu'apparait une perte importante en aminoacides.

• 2. Cette perte porte pratiquement tout autant sur les aminoacides libres et sur les aminoacides combinés dans les protéines.

• 3. Pour toutes les autres préparations les pertes en aminoacides sont failbes.

• 4. La valeur biologique, exprimée par l'indice d'aminoacides essentiels selonOser, est maxima pour les pommes de terre crues; elle diminue à peine pour les pommes de terre cuites; elle diminue un peu pour les pommes de terre frites.

• 5. L'indice d'aminoacides essentiels des boulettes de pommes de terre atteint à peu près la valeur de l'indice des pommes de terre frites, malgré la perte importante en aminoacides.