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Qualitas Plantarum

, Volume 26, Issue 1–3, pp 263–269 | Cite as

Biogene Amine in Lebensmitteln. Eigene Untersuchungen in Wein und Sauerkraut

  • K. Mayer
Article

Zusammenfassung

Nach einigen Betrachtungen über Verträglichkeitsfragen bei der Einnahme aminhaltiger Nahrungsmittel werden die Ergebnisse von Untersuchungen über die Gehalte an nichtflüchtigen Aminen in Wein und Sauerkraut aufgeführt. In Wein und Sauerkraut wird Histamin durch Milchsäurebakterien der Art Pediococcus cerevisiae gebildet. Verschiedene weitere Amine, z.B. Tyramin, Putrescin und Phenyläthylamin, werden während des biologischen Säureabbaus in Wein ebenfalls durch Milchsäurebakterien produziert.

Biogenic amines in food. Investigations in wine and sauerkraut

Abstract

After some remarks on compatibility problems of food containing biogenic amines, results are presented on non volatile amine content in wine and sauerkraut. In wine and sauerkraut, histamine is produced by lactic acid bacteria of the Pediococcus cerevisiae species. Several other amines, e.g. tyramine, putrescine and phenylethylamine are also formed during malo-lactic fermentation in wine by lactic acid bacteria.

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Copyright information

© Dr. W. Junk b.v. Publishers 1976

Authors and Affiliations

  • K. Mayer
    • 1
  1. 1.Eidg. Forschungsanstalt f. Obst-, Weinu. GartenbauWädenswil

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