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Qualitas Plantarum

, Volume 26, Issue 1–3, pp 141–148 | Cite as

Die Veraenderungen der Gehalte an freien Aminosaeuren waehrend der Vinifikation

  • A. Temperli
  • U. Kuensch
Article

Zusammenfassung

In Weinen wurden die Gehalte an freien Aminosäuren über verschiedene Vinifikations-stufen inklusive biologischer Säureabbau mit Hilfe der automatischen Aminosäurenanalyse untersucht. In den frisch abgepressten, warmgemaischten Mosten und Maischen lagen die Gesamtgehalte in den meisten Fällen bei 6–7 g/l, um während der Alkoholgärung, vor allem durch Verluste an Glutamin und Asparagin, auf rund 4–5 g/l abzusinken. Während des biologischen Säureabbaues kam es zu einem starken Abfall des Arginingehaltes wobei paralell dazu der Ornithingehalt zunahm. Es konnte gezeigt werden, dass die Umwandlung von Arginin in Ornithin stöchiometrisch verlief und über den Harnstoffzyklus erfolgte. Die Bedeutung der freien Aminosäuren für die Produktqualität wird diskutiert.

Abstract

During the various steps of wine production, including malolactic fermentation, the free amino acid content was determined by means of automatic amino acid analysis. Whereas in musts obtained from heated mashes and in non-heated mashes the total content was usually between 6–7 g/l, it decreased during alcoholic fermentation to 4–5 g/l mainly due to losses of glutamine and asparagine. During malo-lactic fermentation a pronounced reduction of the arginine concentration was observed. Evidence is presented that this reaction is linked to the urea cycle. The importance of the free amino acids on product quality is discussed.

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Literatur

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Copyright information

© Dr. W. Junk b.v. Publishers 1976

Authors and Affiliations

  • A. Temperli
    • 1
  • U. Kuensch
    • 1
  1. 1.Eidg. ForschunganstaltWädenswil

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