Beitrag der Elementspeziesanalytik zur Frage der Bioverfügbarkeit von Calcium aus unterschiedlichen Brotsorten

Abstract

In NaCl and NaCl/HCl extracts from 11 kinds of bread and flour the calcium ion concentrations in comparison to the total calcium contents were determined by a calcium-selective electrode. Crisp-breads showed the slowest values of extractable calcium and calcium ion concentrations in the extracts. Differentiated investigations on calcium binding in the neutralized extracts were carried out with a view to studying calcium resorption in the duodenum. Correlations with the phytic acid contents have shown that other degradation products also take part in the re-binding of calcium. By these investigations the contribution of element speciation to the evaluation of calcium bioavailability has been shown by the analytical methodology and the results of application.

Zusammenfassung

In NaCl- und NaCl/HCl-Extrakten aus verschiedenen, insgesamt 11 Brotsorten und Mehlen werden mit Hilfe einer Ca-selektiven Elektrode Bestimmungen der Calciumionen-Konzentrationen im Vergleich zu den Ca-Gesamtgehalten durchgeführt. Bei Knäckebroten liegt der Anteil an extrahierbarem Calcium und der Calciumionen-Konzentration in den Extrakten am niedrigsten. Durch differenzierende Untersuchungen in neutralisierten Extrakten wurde im Hinblick auf die Calcium-Resorption im Duodenum die Rückbindung des Calciums ermittelt. Korrelationen mit den Phytinsäuregehalten haben gezeigt, daß an der Rückbindung auch andere Abbauprodukte aus Brot und Mehl beteiligt sind. Mit diesen Untersuchungen wird anhand der Analysenmethodik und der Ergebnisse der Beitrag der Elementspeziesanalytik zur Beurteilung der Bioverfügbarkeit des Calciums aufgezeigt.