The effect of storage on ice and various freezing treatments on enzyme leakage in muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

Zusammenfassung

Um die biochemischen Veränderungen in Fischmuskel während der Lagerung auf Eis und während des Einfrier- und Auftauprozesses zu untersuchen, wurde die Aktivität verschiedener Markerenzyme in der interstitiellen Flüssigkeit im Muskelgewebe der Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) bestimmt. Die untersuchten Enzyme waren: lysosomale α-Glukosidase (E.C. 3.2.1.20), β-N-Glucoseaminidase (E.C. 3.2.1.30) und saure Phosphatase (E.C. 3.1.3.2). Die Aktivitäten in der abzentrifugierten Gewebeflüssigkeit (CTF) wurde mit der im Gewebehomogenat verglichen. Die Lagerungszeit auf Eis für 3 bis 14 Tage hatte keinen signifikanten Einfluß auf den Enzymaustritt in das Interstitium. Ein deutlicher Unterschied war jedoch zwischen frischem Fisch und Fisch, der auch nur einen Tag auf Eis gelegen hatte, festzustellen: Die Lagerung auf Eis führte zu einem vermehrten Enzymaustritt. Wenn die auf Eis gelagerten Proben einem Einfrier-Auftau-Cyclus unterworfen wurden, nahm die Enzymaktivität im Preßsaft merklich zu. Wurde der Einfrierprozeß in Hinblick auf die Einfrierrate variiert, führte die niedrigste Einfrierrate zum höchsten Enzymaustritt.

Abstract

In order to study the biochemical changes in fish muscle during ice storage and freezing-thawing processes, the activities of certain marker enzymes in the cell interstitial fluid from muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were measured. The enzymes analysed were: lysosomal α-glucosidase (E.C. 3.2.1.20), β-N-glucosaminidase (E.C. 3.2.1.30) and acid phosphatase (E.C. 3.1.3.2). The activity in centrifuged tissue fluid (CTF) was compared with the activity in total homogenate. When ice storage was varied between 3 and 14 days, it did not affect enzyme leakage into the CTF significantly. However, there was a distinct difference between fresh fish and fish iced even for only 1 day, which gave increased leakage of marker enzymes. When the ice-stored samples were subject to a freezing-thawing cycle they showed a marked increase in enzyme activity in the press juice. When the freezing process was varied so as to achieve different freezing rates, the slowest freezing rate caused the highest enzyme leakage.