Zum Aroma von Speisepilzen

Abstract

Headspace samples, steam distillates and dichloromethane extracts of the most well liked edible mushrooms (Agaricus campestris, Agaricus bisporus, Lepiota procera, Armillaria mellea, Boletus edulis and Cantharellus cibarius) were investigated by means of GC/FID, GC/FTIR/MS and a GC-sniffing technique. The aim of these analyses was the identification of constituents responsible for the typical mushroom odour of each species. To relate GC/Fouriertransform Infrarot-Detektor/MS (GC/FTIR/MS) data with olfactoric ones, the GC-sniffing technique was used. The results, especially of the headspace samples, showed that 1-octen-3-ol, a well-known mushroom aroma compound, is of basic importance for the top note of the investigated mushrooms. More than seventy constituents that additionally have an effect (qualitatively and quantitatively) on the odour impression of these species were identified. Among them especially C₈-derivatives contribute in a significant way to the headspace odour of most of the samples. Carbonyls and esters (C₄-C₁₄) on the other hand play an important role (e.g. anisaldehyde inAgaricus samples) more in the steam distillate and extract samples.

Zusammenfassung

Kopfraum-Proben, Wasserdampfdestillate und Dichlormethanextrakte der beliebtesten Speisepilze Champignon (Agaricus campestris undAgaricus bisporus), Parasol (Riesenschirmpilz,Lepiota procera), Hallimasch (Armillaria mellea), Steinpilz (Herrenpilz,Boletus edulis) und Pfifferling (Eierschwamm,Cantharellus cibarius) wurden mittels GC/FID, GC/FTIR/MS und GC-Sniffing-Technik untersucht. Ziel dieser Untersuchungen war es, die für den typischen Duft der einzelnen Pilzarten verantwortlichen Inhaltsstoffe zu identifizieren. Um Daten aus GC/FTIR/MS-Messungen mit olfactorischen Daten direkt vergleichen zu können, wurde die GC-Sniffing-Technik verwendet. Die Ergebnisse, besonders solche von Kopfraumproben, zeigten, daß 1-Octen-3-o1, ein bekannter Pilzduftstoff, von grundlegender Bedeutung für die Kopfnote der untersuchten Pilze ist. Mehr als 70 Einzelkomponenten tragen qualitativ und quantitativ zum Gesamtgeruchseindruck der einzelnen Arten bei, wobei besonders C₈-Derivate in signifikanter Weise den Duft der meisten Kopfraumproben beeinflussen. Carbonylverbindungen und Ester (C₄-C₁₄) dagegen spielen eine wesentliche Rolle (z. B. Anisaldehyd in Champignonproben) vor allem in den Wasserdampfdestillations- und Extraktproben.