Die Zusammensetzung des angenehmen Aromas, das von frisch gerösteten Kaffeebohnen ausgeht, wurde mit einer Headspace-Methodik unter Einschaltung eines Cryofocussierungsschrittes sowie paralleler Schnüffelanalyse untersucht. Kinetische Studien mit ganzen Röstkaffeebohnen, die in nicht luftdichter Verpackung gelagert wurden, ergaben, daß die lagerungsbedingte Abnahme der Aromafrische mit dem Verlust bestimmter leichtflüchtiger Verbindungen insbesondere Methanthiol korreliert. Zur Validierung der Methode wurde der Einfluß verschiedener Parameter z. B. Mahlgrad, Röstgrad oder Provenienz, untersucht. Die Ergebnisse legen nahe, daß die entwickelte Methodik zur objektiven Beurteilung der Aromafrische ganzer Röstkaffeebohnen eingesetzt werden kann und zwar in weiten Bereichen ohne spezielle Kenntnis der Kaffee-Herkunft, des Röstgrades sowie anderer Einflußgrößen. Darüber hinaus ist eine analytisch-chemische Differenzierung zwischenArabica undRobusta-Einzelprovenienzen möglich.