Skip to main content
Log in

Storage of packaged white bread

Lagerung von verpacktem Weißbrot III. Wirkung von Sauerteig und von Säuren auf die Brotbeschaffenheit

III. Effects of sour dough and addition of acids on bread characteristics

  • Original Paper
  • Published:
Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Es wurde die Wirkung von drei Sauerteigen, Vorteig (V), gekühltem Vorteig (GV) und Spontansauer (SS) mit und ohne Zugabe von Säuren (Citronensäure, Milchsäure, Essigsäure) auf die Beschaffenheit und Haltbarkeit von Weißbrot untersucht. Die einzelnen Brotmuster schwankten im pH-Wert (5,71−3,47) und Säuregrad (3,90–15,67 ml NaOH). Der SS, der den niedrigsten pH-Wert und höchsten Säuregrad und Milchsäure/Essigsäure-Quotienten aufwies, ergab ein Brot mit größtem Volumen, guter Krumenporung und geringstem Altbackenwerden während der Lagerung. Eine weitere Säuerung der SS-Probe durch Zugabe von Säuren ergab ein kleineres Volumen, gröbere Porung und weniger Aroma sowie schnelleres Altbackenwerden. Die Anwendung von 20% SS verzögerte die Schimmelbildung, und zwar verdoppelte sich die Haltbarkeit im Verhältnis zum direkt geführten Brot (D). Die Zugabe von organischen Säuren zu der 20%-SS-Probe verlängerte die Haltbarkeit um mehr als 30 Tage, je nach Art der Säure und ihrem Verhältnis: Citronensäure 0,12%<Citronen- plus Milchsäure 0,25%<Citronen- plus Milchsäure 0,5%=Citronen- plus Essigsäure 0,125%. Frische V- und D-Brote wiesen niedrigere Enthalpie-Werte (ΔH g) als GV- und SS-Brote auf; in dem letzten nahmΔH g mit dem SS-Anteil zu. Zugabe von organischen Säuren zur 20%-SS-Probe verringerte dieΔH g-Werte des frischen Brotes. Im Verlauf der Lagerung stiegen dieΔH g-Werte aller Proben während der ersten fünf Tage an. Das 20%-SS-Brot erfuhr die kleinsten Veränderungen und die D- und V-Brote die höchsten.

Summary

Effects of three ferments, sponge (S), refrigerated sponge (RS) and spontaneous sour dough (SS), with and without addition of acids (citric acid, lactic acid and acetic acid) on the characteristics and shelf-life of white bread was studied. Bread samples ranked widely in pH (5.71−3.47) and total tritatable acid (TTA) (3.90–15.67 ml NaOH). The SS, having the lowest pH and highest TTA and lactic/acetic ratio gave the bread with the highest volume, good crumb grain and the lowest rate of staling during storage. Further acidification of 20% SS sample by addition of acids caused lower volume, coarser crumb grain and less typical flavour as well as faster staling. The use of 20% SS delayed the growth of mold, extending bread shelf-life twofold with respect to that of straight dough bread (D). Addition of organic acids to 20% SS formulation increased shelf-life up to more than 30 days, depending on the acid and its proportion: citric acid 0.12%<citric plus lactic 0.25%<citric plus lactic 0.5%=citric plus acetic 0.125%. Fresh S and D breads showed lower enthalpy values (ΔH g) than RS and SS breads, increasing in the latter with percentage of SS added. Addition of organic acids to 20% SS bread formula decreasedΔH g of fresh bread. During storageΔH g values of all samples increased sharply in the first five days. The 20% SS bread underwent the smallest change and the D and S breads the highest ones.

This is a preview of subscription content, log in via an institution to check access.

Access this article

Subscribe and save

Springer+ Basic
EUR 32.99 /Month
  • Get 10 units per month
  • Download Article/Chapter or Ebook
  • 1 Unit = 1 Article or 1 Chapter
  • Cancel anytime
Subscribe now

Buy Now

Price excludes VAT (USA)
Tax calculation will be finalised during checkout.

Instant access to the full article PDF.

References

  1. Chakrabarty TK, Dwarakanath KR, Bhatia BS, Nath H (1974) J Food Sci Technol 11:166–171

    Google Scholar 

  2. Ludewig HG (1988) Brot Backwaren 36:256–259

    Google Scholar 

  3. Ortolá C, Barber B, Peláez T, Benedito C (1989) Rev Agroquím Tecnol Aliment 29:384–398

    Google Scholar 

  4. Salovaara H, Spicher G (1987) Getreide, Mehl Brot 41:116–118

    Google Scholar 

  5. Salovaara H, Valjakka T (1987) Int J Food Sci Technol 22:591–597

    Google Scholar 

  6. Barber B, Ortolá C, Spicher G (1990) Getreide, Mehl Brot 44:235–241

    Google Scholar 

  7. Knorr D, Tomlins RI (1985) J Food Sci 50:1172–1176

    Google Scholar 

  8. Brümmer J-M, Morgenstern G (1985) Getreide, Mehl Brot 39:198–200

    Google Scholar 

  9. Brümmer J-M (1974) Getreide, Mehl Brot 28:45–49

    Google Scholar 

  10. Stöllman U, Lundgren B (1987) Cereal Chem 64:230–236

    Google Scholar 

  11. Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (1978) Standardmethoden für Getreide, Mehl und Brot. Schäfer, Detmold

    Google Scholar 

  12. Methods of Enzymatic Food Analysis (1983) Boehringer, Mannheim

  13. AACC (1962) 62-05, 44-15A, 32-20

  14. Snedecor GW (1970) Métodos estadísticos. Ed Continental, México

    Google Scholar 

  15. Báguena R (1988) Doctoral thesis, Universidad de Valencia, Spain

    Google Scholar 

  16. Rojas JA (1991) Personal communication

  17. Tomer MJ (1989) Doctoral thesis, Universidad de Valencia, Spain

    Google Scholar 

  18. Spicher G, Stephan H (1987) Handbuch Sauerteig: Biologie, Biochemie, Technologie. Behr's Verlag, Hamburg

    Google Scholar 

  19. Spicher G, Rabe E (1983) Z Lebensm Unters Forsch 177:190–195

    Google Scholar 

  20. Bayfield EG, Lannuier GL (1962) Bakers Dig 34:34–38

    Google Scholar 

  21. Birnbaum H (1981) Bakers Dig 55:18–21

    Google Scholar 

  22. Axford DWE, Colwell KH, Confor SJ, Elton GAH (1968) J Sci Food Agric 19:95–101

    Google Scholar 

  23. Maleki M, Hoseney RC, Mattern PJ (1980) Cereal Chem 57:138–140

    Google Scholar 

  24. Neukom H, Rutz W (1981) Lebensm Wiss Technol 14:292–295

    Google Scholar 

  25. Fearn T, Rusell PL (1982) J Sci Food Agric 33:537–548

    Google Scholar 

  26. Krog N, Olesen SK, Toernaes H, Joensson T (1989) Cereal Food World 34:281–285

    Google Scholar 

  27. Rusell PL (1983) Starch 35:277–281

    Google Scholar 

  28. Eliasson AC (1985) Retrogradation of starch as measured by DSC. In: Hill RD, Munch L (eds) New approaches to research on cereal carbohydrates. Elsevier, Amsterdam

    Google Scholar 

  29. Siljeström M, Björck I, Eliasson A-C, Lönner C, Nyman M, Asp N-G (1988) Cereal Chem 65:1–8

    Google Scholar 

  30. Zeleznak KJ, Hoseney RC (1987) Starch 39:231–233

    Google Scholar 

  31. Czuchajowska Z, Pomeranz Y (1989) Cereal Chem 66:305–309

    Google Scholar 

  32. Pomeranz Y (1985) Functional properties of food components. Academic Press, New York, London

    Google Scholar 

  33. Rogers DE, Zeleznak KJ, Lai CS, Hoseney RC (1988) Cereal Chem 65:398–401

    Google Scholar 

  34. Ghiasi K, Hoseney RC, Zeleznak K, Rogers DE (1984) Cereal Chem 61:281–285

    Google Scholar 

  35. Seibel W, Brümmer J-M (1991) Cereal Food World 36:299–303

    Google Scholar 

  36. Richard-Molard D, Nago MC, Drapron R (1979) Bakers Dig 53:34–38

    Google Scholar 

  37. El-Dash AA, Johnson JA (1970) Cereal Chem 47:249–259

    Google Scholar 

  38. Spicher G (1983) Baked goods. In: Rehm HJ, Reed G (eds) Biotechnology, vol V. Verlag Chemie, Weinheim

    Google Scholar 

Download references

Author information

Authors and Affiliations

Authors

Rights and permissions

Reprints and permissions

About this article

Cite this article

Barber, B., Ortolá, C., Barber, S. et al. Storage of packaged white bread. Z Lebensm Unters Forch 194, 442–449 (1992). https://doi.org/10.1007/BF01197726

Download citation

  • Received:

  • Issue Date:

  • DOI: https://doi.org/10.1007/BF01197726

Keywords

Navigation