Metabolic activity of Tibi grains

Der Stoffwechsel von Tibi-Körnern

Zusammenfassung

Tibi-Körner stellen eine Symbiose aus der HefeSaccharomyces cerevisiae und den MilchsäurebakterienLactobacillus brevis undStreptococcus lactis in einer Grundmasse aus Dextran dar. Bei der traditionellen Herstellung von Tibi fermentieren diese Körner eine Saccharose-Lösung unter Zusatz von Feigen und lassen nach etwa 1–2 Tagen ein moussierendes, leicht alkoholisches Getränke entstehen. Mit Hilfe photometrischer Enzymtests wurden der Abbau von Glucose sowie die Bildung von Milchsäure, Essigsäure und Ethanol im Verlaufe einer Incubation von 18 Tagen untersucht. Nur bei Anwesenheit von Feigen lief eine optimale Fermentation ab: der Gehalt an Glucose nahm kontinuierlich ab, Milchsäure entstand in nennenswerten Mengen erst nach 14 Tagen, Essigsäure erreichte ihre Maximalkonzentration nach 6 Tagen und der Ethanol-Gehalt stieg bis zu seinem Höchstwert von 3,6 g/L nach 6 Tagen. Der pH-Wert fiel während der Incubation von 4,5 auf 3,0. Wurden die Feigen im Medium weggelassen oder durch andere Trockenfrüchte (Rosinen, Datteln oder Pflaumen) ersetzt, dann veränderten sich die biochemischen Prozesse während der Fermentation in charakteristischer Weise. Zusätzliche Untersuchungen ergaben, daß Feigen für eine optimale Fermentationstätigkeit der Tibi-Körner erforderlich sind. Die Feigen enthalten einen Faktor, der das Wachstum der Tibi-Körner fördert. Dieser befindet sich im Fruchtfleisch, ist mit kaltem Wasser extrahierbar und nur wenig hitzebeständig.

Summary

Tibi grains are a symbiosis of the yeastSaccharomyces cerevisiae and the lactic acid bacteriaLactobacillus brevis andStreptococcus lactis in a matrix of dextran. In the traditional procedure, the Tibi grains ferment a sucrose solution supplemented with figs forming Tibi, a sparkling, slightly alcoholic beverage after approximately 1–2 days. Using enzymatic tests with a photometer the fermentation of glucose and the formation of lactic acid, acetic acid and ethanol were studied over an 18-days incubation period. Optimal fermentation only occured with figs. The glucose content declined constantly; lactic acid was only produced in reasonable levels after 14 days; acetic acid reached its maximum level after 6 days; and ethanol was synthesized up to 3.6 g/L after 6 days. The pH value fell from 4.5 to 3.0. The omission of figs or substitution with raisins, dates or plums typically changed the fermentation pattern. Additional studies revealed that figs are necessary for optimal fermentation of Tibi grains and contain a growth-promoting factor for the symbiotic organisms which is obviously situated in the pulp. This growth-promoting substance can be extracted with cold water and is only slightly stable to heat.

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Reiß, J. Metabolic activity of Tibi grains. Z Lebensm Unters Forch 191, 462–465 (1990). https://doi.org/10.1007/BF01193095

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Keywords

  • Fermentation
  • Lactic Acid
  • Dextran
  • Lactis
  • Optimal Fermentation