Influence of different sugars on the metabolism of the tea fungus

Zusammenfassung

Der Teepilz ist eine Symbiose aus osmophilen Hefen (vor allemSchizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Pichia spec.) und Essigsäurebakterien (Acetobacter xylinum, A. xylinoides, Bacterium gluconicum), die zur Herstellung von Teekwaß aus gezukkertem Schwarztee verwendet wird. Der Einfluß folgender Zucker auf die Bildung von Ethanol und Milchsäure wurde mit Enzymtests untersucht: Saccharose, Lactose, Glucose und Fructose. 150 g/l Fructose und 50 g/l Saccharose führten zur stärksten Ethanolproduktion mit 8.11 g/l bzw. 6.3 g/l; bei Lactose und Glucose wurde demgegenüber nur wenig Ethanol gebildet. Milchsäure wurde zu 0.9 g/l bei Zusätzen von 50 g/l Saccharose produziert; die anderen Zucker in allen untersuchten Konzentrationen riefen nur eine mäßige Synthese von Milchsäure hervor. Die pH-Werte der Teekwaß-Präparate fielen im allgemeinen während der Inkubation. Testpersonen beurteilten die Teekwaß-Produkte innerhalb der ersten 6–10 Tage als erfrischend mit fruchtigem Geschmack; eine verlängerte Fermentation ergab einen essigartig-sauren Geschmack.

Abstract

The tea fungus is a symbiosis of osmophilic yeasts (mainlySchizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Pichia spec.) and acetic acid bacteria (Acetobacter xylinum, A. xylinoides, Bacterium gluconicum) used to produce teakwass with sugared black tea as substrate. The influence of the following sugars on the production of ethanol and lactic acid was studied using enzymatic tests: sucrose, lactose, glucose and fructose. Maximal yields of ethanol were recorded with 150 g fructose/l (8.11 g ethanol/l and 50 g sucrose/l (6.3 g ethanol/l). Lactose and glucose yielded only minor amounts of ethanol. Lactic acid was produced in relatively high concentrations with 50 sucrose/l (0.9 g acid/l); the other sugars in all tested concentrations stimulated the synthesis of this acid only to a moderate degree. The pH values of the teakwass preparations generally dropped during incubation as a result of acid formation. Test persons estimated the teakwass products as refreshing with a fruitlike taste within 6 to 10 days of incubation; prolongation of fermentation yielded a distinctly sour flavour like vinegar.