Effect of added lipids on the texture of minced hake (Merluccius merluccius L.), megrim (Lepidorhombus whiffiagonis W.) and sardine (Sardina pilchardus W.) during frozen storage

Zusammenfassung

Der Einfluß von zugesetztem Kabeljauleberöl (CLO) und oxidiertem Kabeljauleberöl (OCLO) auf die Konsistenz von zerkleinertem Fischfleisch aus Seehecht (Merlucdus merlucdus L.), Flügelbutt (Lepidorhombus whiffiagonis W.) und Sardine (Sardina pilchardus W.) wurde während der Gefrierlagerung (bei−18 °C) gemessen. Die Ergebnisse zeigen, daß weder der Zusatz von neutralem noch der von oxidiertem Öl, selbst bei erheblicher Ranzigkeit, den Scherwiderstand im Fisch beeinflußt, wenn kein Formaldehyd gebildet wurde. Bei der Fischart aber, die während der Gefrierlagerung Formaldehyd bildet, wie z. B. Seehecht, können die Werte des Scherwiderstandes in Gegenwart von neutralen und oxidierten Lipiden gegen Ende der Lagerperiode niedriger sein als bei Abwesenheit der Lipide; wahrscheinlich wegen verminderter Formaldehydbildung. Obwohl es sehr schwierig ist, die Bedeutung einer einzelnen Verbindung zu bewerten, scheinen diese Ergebnisse zu zeigen, daß Formaldehyd für die Konsistenzveränderungen in tiefgefrorenem Fisch einen viel wichtigeren Faktor darstellt als oxidierte Lipide.

Summary

The effect of added cod liver oil and oxidized cod liver oil on the measurement of texture in minced hake (Merlucdus merlucdus L.), megrim (Lepidorhombus whiffiagonis W.) and sardine (Sardina pilchardus W.) has been measured during frozen storage (−18° C). The results show that added neutral and oxidized lipids, even at high rancidity levels, do not affect shear resistances measured by the Kramer shear-compression cell in non-formaldehyde forming species such as megrim and sardine, over the frozen storage period. However, in a formaldehyde-forming species such as hake, in the presence of neutral and oxidized lipids at the end of the storage period, the values of shear resistances may be lower than in the absence of these lipids, probably owing to formation of less formaldehyde in these cases. Although it is very difficult to estimate the importance of a single compound or group of compounds on texture, these results seem to indicate that formaldehyde is a much more important factor than oxidized lipids in changes of texture in fish.