Abstract
Malic and citric acids were determined by enzymatic analysis in a series of roasted chicory roots. The content of these acids decreased to about 30% with increasing degree of roast: 37% of the malic acid and 44% of the citric acid formed compounds with soluble and insoluble substances in the chicory root. These compounds can be hydrolysed by alkali. According to model experiments they appeared to be esters. These esters represent the main products during roasting besides the products of dehydration and decarboxylation and volatile compounds.
Zusammenfassung
In einer Serie von Zichorie unterschiedlichen Röstgrades wurdenl-Äpfelsäure und Citronensäure im Hinblick auf die Säurebilanz enzymatisch bestimmt. Beim Rösten nehmen die Gehalte der freien Säuren auf etwa 30% ab. Diese reagieren zu Produkten, die durch alkalische Behandlung des Aufgusses und des Extraktionsrückstandes wieder hydrolysiert werden.l-Äpfelsäure wird zu 37% und Citronensäure zu 44% gebunden. Nach Modellversuchen handelt es sich vermutlich um Ester. Sie stellen neben Dehydratisierungs- und Decarboxylierungsprodukten sowie flüchtigen Verbindungen die Hauptabbauprodukte derl-Äpfelsäure und Citronensäure dar.
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Jarms, U., Maier, H.G. & Hillmar, S. Säuren der Zichorienwurzel. Z Lebensm Unters Forch 197, 245–248 (1993). https://doi.org/10.1007/BF01185279
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF01185279