Zusammenfassung
Erhitzt man Dextrine oder Stärke mit Propylamin in neutraler wäßriger Lösung auf 100–130 °C, so beobachtet man eine braune Färbung. Aus der Reaktionsmischung lassen sich 3-Hydroxy-2-methyl-1-propyl-4(1H)-pyridon11, 1,4-Dihydro-2-methyl-1-pro-pyl-4-propylimino-3-pyridinol12 und 5-Hydroxymethyl-1-propyl-pyrrol-2-aldehyd13 mit organischen Lösungsmitteln extrahieren und durch HPLC trennen. Nach enzymatischer Hydrolyse der wasserlöslichen Fraktion ist 1(3-Hydroxy-1-propyl-2-pyrrolyl)-1-ethanon10 isolierbar.
Abstract
When dextrins or starch are heated with propyl-amine in neutral aqueous solution at 100–130° C a brown colouration is observed. From the reaction mixture 3-hydroxy-2-methyl-1-propyl-4(1H)-pyridone11, 1,4-dihy-dro-2-methyl-1-propyl-4-propylimino-3-pyridinol12 and 5-hydroxymethyl-1-propyl-pyrrol-2-aldehyde13 can be extracted with organic solvents and separated by HPLC. Enzymatic hydrolysis effects the release of 1(3-hydroxy-1-propyl-2-pyrrolyl)-1-ethanone10 from a glycosidically bound precursor.
References
Ames J, Apriyantono A, Sgaramella S (1992) Chemical Reactions in Foods II. Division of Food and Agricultural Chemistry. Czechoslovak Chemical Society, Prag, pp 539–544
Ledl F, Schleicher E (1990) Angew Chem 102:597–626
Ledl F, Osiander H, Pachmayr O, Severin T (1989) Z Lebensm Unters Forsch 188:207–211
Kramhöller B, Pischetsrieder M, Severin T (1983) J Agric Food Chem 41:347–351
Klein E, Ledl F, Bergmüller W, Severin T (1992) Z Lebensm Unters Forsch 194:556–560
Ledl F (1984) Z Lebensm Unters Forsch 179:381–384
Jurch G, Tatum J (1970) Carbohydr Res 15:233–239
Epemolu R, Sigh S, Hider R, Damani L (1990) J Chromatogr 519:171–178
Beck J, Ledl F, Severin T (1988) Carbohydr Res 177:240–243
Severin T, Seilmeier W (1968) Z Lebensm Unters Forsch 137:4–6
Mills F, Weisleder D, Hodge J (1970) Tetrahedron Lett 15:1242–1246
Ledl F, Schnell W, Severin T (1976) Z Lebensm Unters Forsch 160:367–370
Severin T, Loidl A (1976) Z Lebensm Unters Forsch 161:119–124
Knerr T, Severin T Z Lebensm Unters Forsch (in press)
Nedvidek W (1992) Dissertation, Universität Stuttgart
Author information
Authors and Affiliations
Rights and permissions
About this article
Cite this article
Kramhöller, B., Pischetsrieder, M. & Severin, T. Maillard reactions of dextrins and starch. Z Lebensm Unters Forch 197, 227–229 (1993). https://doi.org/10.1007/BF01185275
Received:
Issue Date:
DOI: https://doi.org/10.1007/BF01185275