Veränderungen des reduktionswertes bei anthoeyane enthaltenden konserven

Zusammenfassung

Lebensmittel, die Anthocyane enthalten, ergeben bei längerer Lagerung (1/4 bis 3/4 Jahr) als Gefrier- oder Dosenkonserve oder auch als Marmelade höhere Reduktionswerte als nicht anthocyanhaltige. Es konnten zwei mögliche Umwandlungswege der Anthocyanmoleküle aufgezeigt werden, welche zu Stoffen führen, die Dichlorphenolindophenol reduzieren können. Die eine Möglichkeit ist durch die verschiedenen mesomeren Carbeniumstrukturen des Anthocyan-Kations gegeben, die bei der Neutralisation mit OH-Ionen zu verschiedenen Leukoformen führen; die zweite durch Anlagerung von Hydroperoxyd an das Anthocyan-Kation. Dabei entsteht intermediär eine Peroxydverbindung, die bei ihrem Zerfall eine Oxydation am aliphatischen Mittelstück des Anthocyanmoleküls bewirkt, wodurch eine Endiol-Gruppe am Pyranring gebildet wird.