Zur biochemie der fleischreifung

Zusammenfassung

Es wurde die p_H-Abhängigkeit der Muskelhydratation im Zeitraum von 2 Std bis zu 7 Tagen nach dem Schlachten an dem Dorsalmuskel verschiedener Rinder unter-sucht, wobei während des Abhängens bei +2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.

Für die Deutung der mit der Reifung verbundenen Hydratationsphänomene wurden die Begriffe „Nettoladungs-Effekt” und „Stereo-Effekt” eingeführt und erläutert.

Innerhalb der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Hydratation des Gewebes nur auf der basischen, nicht aber auf der saueren Seite des Muskel-I. P. ab. Die Abnahme ist um so stärker, je höher der p_H-Wert des Muskels ist. Dieser Befund wird auf Grund der elektrostatischen Theorie der Wasserbindung damit erklärt, daß innerhalb der ersten Std nach dem Tod des Tieres mehrwertige Metallionen des Muskels bei p_H ≧ 6 in das Muskeleiweiß eingebaut werden und so ein Verdichtung und Dehydratation des Gewebes bedingen.

In dem Zeitraum von 1–7 Tagen nach dem Schlachten sind sowohl auf der basischen als auch auf der saueren Seite des Muskel-I. P. Hydratationsänderungen festzustellen. Die Analyse dieser p_H-Hydratationskurven führt zu der Annahme, daß während der Fleischreifung die Anzahl der verfügbaren Carboxylgruppen und in geringerem Umfange auch der basischen Gruppen des Muskeleiweißes zunimmt. Als Ursache hierfür werden proteolytische Vorgänge diskutiert.

Eine merkliche Verschiebung des I. P. des Muskels konnte weder beim Eintreten des Rigor mortis noch bei längerem Abhängen des Fleisches beobachtet werden. Dagegen war eine Beeinflussung des I. P. durch die Höhe des Fremdwasserzusatzes festzustellen.