Beiträge zur Biochemie der Käsereifung XXII. Mitteilung Isolierung und Kennzeichnung von Pepton-, Peptid- und Aminosäurefraktionen verschiedener Mager- und Fettkäse

Zusammenfassung

Aus verschiedenen Mager- und Fettkäsen wurden höhermolekulare Pepton-Fraktionen und niedermolekulare Peptid/Aminosäure-Fraktionen durch Dialyse bzw. Ultrafiltration isoliert. Die niedermolekularen Stickstoffverbindungen wurden durch Alkohol/Äther-Fällungen groß fraktioniert.

Zur Charakterisierung der erhaltenen Präparate wurden Asche-, Stickstoff-, Phosphorgehalt und die Aminosäurenzusammensetzung ermittelt.

Die Käsepeptone weisen im wesentlichen die gleiche Zusammensetzung auf wie die in der Literatur beschriebenen, durch enzymatischen oder Säureabbau aus Casein gewonnenen Produkte. Besonders hervorzuheben ist ihr hoher Gehalt an Glutaminsäure, Serin und den Leucinen.

In der niedermolekularen Fraktion wurden alle wichtigen Aminosäuren in freier Form nachgewiesen; die Leucine, Prolin und wahrscheinlich Glutaminsäure sind auch hier in starkem Maß am Aufbau von Peptiden beteiligt. Es zeigte sich, daß bei derart komplexen Gemischen die Papierehromatographie selbst in qualitativer Hinsicht keine befriedigenden Ergebnisse mehr liefert.

Das wesentlich höhere N/P-Verhältnis der niedermolekularen Fraktion deutet auf eine weitgehende Dephosphorylierung der Peptone bzw. der aus ihnen gebildeten Phosphopeptide hin und läßt das Auftreten größerer Mengen an phosphorylierten Oxyaminosäuren im Verlauf der Käsereifung nicht erwarten.