Über das Wasserbindungsvermögen des Säugetiermuskels

Zusammenfassung

Es wurde der Einfluß des p_H-Wertes auf das Wasserbindungsvermögen des zerkleinerten Rindermuskels in Gegenwart verschiedener Salze (NaCl₁ NasCN, NaJ, CaCl₂,, Na-Orthophosphat, Na-Pyrophosphat) untersucht. Die Wirkung von Neutralsalzen auf das Wasserbindungsvermögen des Muskels wird in erster Linie durch den Einfluß des Anions bestimmt. Neutralsalze verschieben den isoelektrischen Punkt (I. P.) des strukturellen Muskeleiweißes (p_H-Wert des Hydratations-Minimums) zu niedrigeren p_H-Werten. Diese Verschiebung ist um so größer, je fester das Anion von den basischen Gruppen der Proteine gebunden wird. Die Anionenwirkung (Hydratations-Steigerung auf der basischen, Hydratations-Senkung auf der sauren Seite des I. P.) ist um so geringer, je fester das Kation des Neutralsalzes vom Muskeleiweiß gebunden wird.

Aus dem Einfluß von Na-Orthophosphat und Na-Pyrophosphat auf die p_H-Hydratations-Kurve des Muskels wird gefolgert, daß für die Veränderung des Wasserbindungsvermögens durch diese Salze auf der sauren Seite des I. P. die Bindung des Anions, auf der basischen Seite jedoch noch andere Effekte — wahrscheinlich die Spaltung von metallischen Querbindungen zwischen den Peptidketten — maßgebend sind.