Die Mikroflora des Sauerteiges

Summary

The homo- and heterofermentative lactic acid bacteria of the subgenusThermobacterium, Streptobacterium, andBetabacterium, isolated from starter cultures (“Reinzuchtsauer”), were compared in a baking test. They were used in this test after enrichment in a rye-bran-extract broth (30 °C/24 h), preculture in a rye-flour dough (dough yield 200, 30 °C/24 h) and application by the methods of a three stage sour dough, “Detmolder” one stage sour dough or “Berliner” short sour dough. The baking performance of the sour dough bacteria resp. sour doughs was judged in rye-breads. Even the application of different sour dough bacteria as starter cultures let follow breads with different characteristics of quality (e.g. crumb elasticity, aroma) resulted under our test conditions.Lactobacillus brevis var. lindneri was adequate to the influences coming from the “Reinzuchtsauer” under all conditions of the dough process.L. fructivorans andL. brevis were suitable starter cultures in the “Berliner” short sour-process and “Detmolder” on stage sour-process. The homofermentative sour dough bacteriaL. plantarum, L. fructivorans, L. casei mostly produced acidification adequate for a good crumb elasticity. But they did not contribute to optimal taste of the bread.

Zusammenfassung

Die aus „Reinzuchtsauern” isolierten homo- and heterofermentativen Milchsäurebakterien der UntergattungThermobacterium, Streptobacterium undBetabacterium wurden im Backversuch vergleichend überprüft. Ihre Anwendung erfolgte nach Anreicherung in Roggenkleie-Extrakt Bouillon (30 °C/ 24 Std), Vorkultur in einem Roggenmehlteig (Teigausbeute 200, 30 °C/24 Std) and Heranführung unter den Bedingungen eines Dreistufensauers, Detmolder-Einstufensauers oder Berliner Kurzsauers. Die Beurteilung der backtechnischen Wirkung der Sauerteigbakterien bzw. Sauerteige erfolgte an Roggenbroten. Unter den gegebenen Versuchsbedingungen hatte der Einsatz der verschiedenen Sauerteigbakterien als Starterkultur Brote mit unterschiedlichen Qualitätseigenschafte (u. a. Porenbild, Elastizität der Krume, Aroma) zur Folge. Den vom „Reinzuchtsauer” ausgehenden Einfliissen entsprach unter allen Führungsbedingungen weitgehendLactobacillus brevis var. lindneri. Bei Einsatz im Zusammenhang mit der Berliner Kurzsauerfürhung und der Detmolder Einstufensaerführung erwiesen sich auchL. fructivorans andL. brevis als Starterkultur geeignet. Die homofermentativen Sauerteigbakterien bedingten zwar zumeist eine Säuerung, die ausreichte, um der Brotkrume eine gute Elastizität zu verleihen (L. plantarum, L. farciminis, L. casei), jedoch keine optimale Ausbildung der geschmacklichen Eigenschaften des Brotes.