Der trans-Olefin-Gehalt verschiedener natürlich vorkommender Fette und seine Veränderung durch UV-Bestrahlung

Zusammenfassung

Untersuchungen über den infrarotspektroskopischen Nachweis und die quantitative Bestimmung von trans-Verbindungen in tierischen und pflanzlichen Fetten werden beschrieben. Die Hypothese, daß in der Natur nur Wiederkäuer in ihren Depotfetten trans-Fettsäuren enthalten, muß in Zweifel gezogen werden, da auch der Mensch (etwa 3,5%) und die Hauskatze (4–6,3%) trans-Isomere (angegeben als Elaidinsäure) in ihrem Körperfett enthalten können.

Bei Bestrahlung von Schweinefett und Olivenöl mit UV-Licht an der Luft wächst die Intensität der trans-Banden. Sie nimmt anfangs proportional der eingestrahlten Energie zu und erreicht, ähnlich wie der Peroxydgehalt, einen Grenzwert. Dieser Grenzwert ist bei den untersuchten Fetten wenig abhängig vorn Gesamtolefingehalt und liegt bei einem trans-Isomerengehalt von etwa 6–8%. Die Zunahme an trans-Verbindungen in UV-bestrahlten Proben beruht weitgehend auf der Bildung von trans-Peroxyden.

Rinderfett zeigt bei UV-Bestrahlung eine schwache Zunahme der trans-Isomerenkonzentration von 5 auf etwa 8 %. Die Konzentration an trans-Isomeren in hydriertem Erdnußfett, das im unbestrahlten Zustand etwa 30% trans-Olefine enthält, nimmt im UV-Licht sehr langsam ab.