Zusammenfassung
Kupferverbindungen beschleunigen nicht nur die Peroxydbildung. sondern auch, wie bekannt, ihre Zersetzung. Bei kleinen Kupfergehalten bis zu 0,03 mg/10 g Cu überwiegt wesentlich der prooxydative Einfluß, bei hohen Konzentrationen jedoch, wenn die prooxydative Aktivität wegen des Sauerstoffmangels nicht völlig ausgenützt werden kann, kommt die Zersetzungsreaktion mehr und mehr zur Geltung, so daß das oxydierte Fett nur kleine Peroxydmengen enthält (50–100 mval/g). Dadurch wird die Autoxydationsgeschwindigkeit herabgesetzt. Die Reaktionsgeschwindigkeit hängt überdies von der Konzentration ungesättigter Fettsäuren ab, sie ist daher bei halbtrocknenden Pflanzenölen zwei- bis dreimal größer als beim Schweineschmalz.
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Pokorný, J., Zwain, H. & Janíček, G. Einfluß von Kupfer auf die Autoxydation eßbarer Fette und Öle. Z Lebensm Unters Forch 123, 363–368 (1963). https://doi.org/10.1007/BF01127622
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