Vergleichende Untersuchungen zur Bestimmung des Frischegrades von Süßwasserfischen

Zusammenfassung

• 1. Die organoleptische Prüfung und Beurteilung des Frischzustandes von Süβwasserfischen ist sehr subjektiv und verlangt neben viel Erfahrung stete Übung.

• 2. Von den geprüften chemischen Qualitätstesten erwies sich nur die Bestimmung des flüchtigen basischen Stickstoffs als brauchbar. Der Grenzwert der Genuβtauglichkeit liegt niedriger als bei Seefischen und ist artspezifisch. Bei Süβwasserfischen liegt er zwischen 32 und 36 mg/100 g.

• 3. Keimzahlbestimmungen mittels der Plattenmethode liefern zwar gute Ergebnisse, sind aber wegen der mehrtägigen Bebrütungsdauer für die Praxis wenig geeignet.

  Bei der Direktzählung der Bakterien liegt zwar schneller ein Ergebnis vor, aber die Fehlerbreite ist auch wesentlich größer. Die Erfassung von Bakterienenzymen kann vorerst nicht als Qualitätstest verwandt werden.

• 4. Von den physikalischen Testen, zur Qualitätsbeurteilung ergeben sowohl die Bestimmung der Refraktion der Augenflüssigkeit als auch die Messung des Redoxpotentials brauchbare Werte. Beide Verfahren liefern rasch völlig objektive Ergebnisse und Messungen können an jedem. beliebigen Ort durchgeführt werden.

Die pH-Messung ist nur bedingt als Qualitätstest verwendbar.

Leitfähigkeitsmessungen in Fischfleisch sind nicht zur Prüfung des Frischezustandes geeignet.