Säuren des Kaffees XI. Anteil einzelner Säuren an der titrierbaren Gesamtsäure

Summary

22 acids in ground roast coffees and instant coffees were determined by GLC of their silyl derivatives (after preseparation by gel electrophoresis) or isotachophoresis. The contribution to the total acidity (which was estimated by titration to pH 8 after cation exchange of the coffee solutions) was calculated for each individual acid. The mentioned acids contribute with 67% (roast coffee) and 72% (instant coffee) to the total acidity. In the first place citric acid (12.2% in roast coffee/10.7% in instant coffee), acetic acid (11.2%/8.8%) and the high molecular weight acids (8%/9%) contribute to the total acidity. Also to be mentioned are the shares of chlorogenic acids (9%/4.8%), formic acid (5.3%/4.6%), quinic acid (4.7%/5.9%), malic acid (3.9%/3%) and phosphoric acid (2.5%/5.2%). A notable difference in the contribution to total acidity between roast and instant coffee was found for phosphoric acid and pyrrolidonecarboxylic acid (0.7%/1.9%). It can be concluded that those two acids are formed or released from e.g. their esters in higher amounts than other acids during the production of instant coffee.

Zusammenfassung

Es werden Bilanzen von 22 Säuren in Röstkaffee und Kaffee-Extrakt aufgestellt. Die Werte für die Säuren werden mit Capillar-Gaschromatographie (nach elektrophoretischer Vorabtrennung) und durch Isotachophorese ermittelt. Die Gesamtsäure wird durch Titration nach Kationenaustausch bestimmt. Für jede einzelne Säure wird der prozentuale Anteil an der titrierbaren Gesamtsäure errechnet. Dadurch werden 67% der Gesamtsäure beim Röstkaffee und 72% beim Kaffee-Extrakt erklärt. Die wesentlichsten Anteile haben Citronensdure (12,2% im Röstkaffee, 10,7% im Extrakt), Essigsäure (11,2/8,8%) und die als Summe erfaßten hochmolekularen Säuren (8/9%). Weiterhin erwähnenswert sind die Anteile der Chlorogensäure (9/4,8%), Ameisensäure (5,3/4,6%), Chinasäure (4,7/5,9%), Äpfelsäure (3,9/3,0%), Phosphorsäure (2,5/5,2%). Die anderen Säuren haben deutlich geringere Anteile.

Wesentliche Unterschiede im Anteil an der Gesamtsäure bei Röstkaffee und Kaffee-Extrakt ergeben sich vor allem bei der Phosphorsäure und der Pyroglutaminsäure (0,7/1,9%), was darauf schließen läßt, daß diese Säuren bei der Produktion von Kaffee-Extrakt in besonderem Maße freigesetzt bzw. gebildet werden.[/p]