Die Mikroflora des Sauerteiges XXI. Mitteilung: Die in Sauerteigen schwedischer Bäckereien vorkommenden Lactobacillen

Summary

We investigated the bacterial flora of 9 sourdoughs which are used for the preparation of mixed breads (rye/wheat flour) and wheat breads in Swedish bakeries. These sourdoughs were employed as starter and some of them have been propagated for more than ten years. 238 isolates were obtained and speciated asLactobacillus. 31 of the isolates belonged to the subspeciesThermobacterium (Lactobacillus delbrueckii, L. delbrueckii ssp.bulgaricus,L. acidophilus), 40 to the subspeciesStreptobacterium (Lactobacillus plantarum,L. casei rhamnosus,L. farciminis) and 112 isolates to the subspeciesBetabacterium (Lactobacillus fermentum,L. brevis ssp.lindneri,L. viridescens,L. brevis). A further isolates 55 of homo- and heterofermentative sourdough bacteria did not clearly belong to any species of the genusLactobacillus. Because of the frequency of occurence and the behaviour in the acidification testLactobacillus fermentum and the “not identified sourdough bacteria” of group “h” are typical for the investigated sourdoughs.

Zusammenfassung

Es wurden Untersuchungen angestellt über die Bakterienflora von 9 Sauerteigen, die in schwedischen Bäckereien bei der Bereitung von Roggen/Weizen-Mischbroten und Weizenbroten Anwendung finden. Bei diesen Sauerteigen fanden als Starter Sauerteige Anwendung, die z. T. seit mehr als 10 Jahren fortgeführt werden. Es wurden insgesamt 238 Isolate gewonnen und als Vertreter der GattungLactobacillus identifiziert. Von den Isolaten waren 31 der UntergattungThermobacterium (Lactobacillus delbruekkii,L. delbrueckii ssp.bulgaricus,L. acidophilus) zuzuordnen, 40 Isolate der UntergattungStreptobacterium (Lactobacillus plantarum,L. casei rhamnosus,L. farciminis) und 112 Isolate der UntergattungBetabacterium (Lactobacillus fermentum,L. brevis ssp.lindneri,L. viridescens,L. brevis). Weitere 55 Isolate homo- und heterofermentativer „Sauerteigbakterien” waren nicht eindeutig einer Art des GenusLactobacillus zuzuordnen. Aufgrund der Verbreitung, der Häufigkeit des Auftretens und des Verhaltens im Säuerungsversuch sind für die untersuchten SauerteigeLactobacillus fermentum sowie die „nicht identifizierten Sauerteigbakterien” der Gruppierung „h” als typisch anzusehen.