Chemisch-physikalische Analyse und organoleptische Prüfung von Erdnüssen bei verschiedenen Lagerungsbedingungen

Summary

The aim of the study was to compare sensory evalution with analytical techniques for the assessment of the deterioration of peanuts.

Freshly roasted peanuts, packaged or not packaged were stored at temperatures of −20° C (standard), + 18° C and +38° C for up to 3 months.

Analytical tests used to evaluate their correlation with sensory tests (triangle test) to measure the changes of deterioration during storage were the following: Peroxide values, acid values and spectrophotometric measurements at 232 nm. During the study the not packaged samples stored at high temperature spoiled first, as assessed with sensory and analytical methods. Packaging inhibits the deterioration of the peanuts samples depending on the type packaging material used. In this case, differences between analytical and sensory testing were observed. First stages of deterioration in form of precursors may be detectable by analytical techniques only, because there is no change in the taste of the peanuts. The packaging system using polyethylene-cellophane plus inert gasing was found to be more efficient in protection than vacuum-packaging.

Zusammenfassung

Erdnüsse in einer Charge (SorteNatal) wurden sofort nach dem Rösten verpackt (Vakuumverpackung, Verbundfolienverpackung mit Schutzgas, Polyäthylenhüllstoff mit Schutzgas) oder unverpackt bei 18° C oder 38°C bis zu 3 Monaten gelagert. Als Standard wurden Erdnüsse verwendet, die verpackt bei −20+-2° C gelagert wurden.

Während der Lagerung wurden die Proben in Abständen von 1–2 Wochen regelmäßig untersucht. Es wurde eine sensorische Beurteilung im Triangeltest durchgeführt. Die chemisch-physikalische Prüfung enthielt die Bestimmung der Peroxidzahl und der Säurezahl sowie Messungen des Spektrums zur Erkennung des Oxydationszustands des Systems.

Die sensorische Analyse ergab in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer, Temperaturbereich und Verpakkungsart in den einzelnen Untersuchungen Werte, die eine Zuordnung der Proben ermöglicht. Eine bessere Differenzierung war jedoch mit Hilfe der chemischphysikalischen Bewertung möglich, da hier bereits Vorstufen, die einen bevorstehenden Verderb und geschmackliche Beeinträchtigung ankündigen, erfaßbar sind.

Ein weiteres Ergebnis dieser Studie ist die Beobachtung, daß bei in Verbundfolie (Zellglas-Polyäthylen) unter Schutzbegasung verpackten Erdnüssen eine bessere Produkterhaltung möglich ist als bei handelsüblich vakuumverpackten Erdnüssen.