Some formaldehyde reaction products in non-enzymatic browning reactions

Zusammenfassung

Es wurden aus einem Modellsystem Glycin-Glyoxal flüchtige Stoffe isoliert und zwei Verbindungen, abgeleitet vom Formaldehyd (der durch die Streckersche Reaktion der Degradierung von Glycin entsteht) identifiziert. Die Struktur dieser zwei Verbindungen 2,4,6-Trioxaheptan und 2,4,6,8-Tetraoxanonan wurde durch die Analyse der Referenzverbindungen aus der Lösung von Formaldehyd des Handels bestätigt. Die Analyse wurde mit der Methode MGC/MS and¹H-NMR Spektrometrie vorgenommen. Die oben angeführten Verbindungen (Reaktionsprodukte von Oligomeren von Formaldehyd mit Methanol) wurden zum erstenmal als flüchtige Stoffe in den Reaktionen der nicht-enzymatischen Bräunung beschrieben.

Summary

The volatiles isolated from the glycine-glyoxal model system were analysed and two compounds derived from formaldehyde (arising from the Strecker degradation of glycine) were identified. The structure of the two compounds, i.e., 2,4,6-trioxaheptane and 2,4,6,8-tetraoxanonane, was confirmed by the analysis of the reference compounds isolated from the commercial formaldehyde solution and analysed by gas chromatography/mass spectrometry and¹H-NMR spectrometry. The above compounds (the reaction products of formaldehyde oligomers with methanol) are described, for the first time, as minor volatiles in non-enzymatic browning reactions.