Die Proteine des Dinkels (Triticum spelta)

Summary

The proteins of the varietiesSteiners roter Tiroler (SRT),Oberkulmer Rotkorn (OKR) andRouquin (ROU) of the hexaploid wheat spelt (Triticum spelta) were extracted by a modified Osborne procedure. The amounts of protein in the Osborne fractions and the amino acid compositions of the total proteins, the albumins/globulins, the gliadins and the glutenins are in the range of values for the corresponding protein fractions from soft wheat varieties (T.aestivum)Rektor (REK) and Apollo (APO).

Reversed phase HPLC of the gliadins (cf. Z Lebensm Unters Forsch (1987) 185:371) produced very similar patterns for SRT and OKR, while ROU is somewhat different, expecially in the first part of the α-gliadin fraction. The pattern of REK is clearly different. The glutenin patterns of SRT and OKR obtained by RP-HPLC (cf. Z Lebensm Unters Forsch (1987) 185:487) are also similar. ROU exhibits a different pattern and corresponds expecially in the range of the high-molecular-mass subunits to REK and to other strong varieties of soft wheat. The low-molecular-mass part of the chromatograms of all threeT. spelta varieties differs from REK. The results of reversed-phase HPLC were confirmed by sodium dodecyl sulfate/polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The high-molecular-mass pattern of SRT and OKR is similar to that of poor soft wheat varieties. ROU contains eight bands in this range, three of which are known to be correlated with good baking properties. Three other bands have not so far been observed by us in soft wheat varieties (cf. Z Lebens Unters Forsch (1988) 186:398).

Zusammenfassung

Die Proteine der Dinkelsorten Steiners roter Tiroler (SRT), Oberkulmer Rotkorn (OKR) und Rouquin (ROU) wurden mit einem modifizierten Osborneverfahren extrahiert. Die Proteinverteilung auf die Osbornefraktionen und die Aminosaurezusammensetzung der Proteinfraktionen ist sehrähnlich und entspricht den von Weichweizen bekannten Werten. Die RP-HPLC der Gliadine liefert für SRT und OKR sehr ahnliche Muster, während ROU insbesondere im ersten Teil derα-Gliadinfraktion abweicht. REK hat ein anderes Gliadinmuster. SRT und OKR habenauch ein sehr dhnliches Gluteninmuster. ROU weicht ab und entspricht insbesondere im Bereich der HMW-Untereinheiten guten Weichweizensorten wie z. B. REK. Der LMW-Teil der Chromatogramme ist bei allen untersuchten Dinkelsorten von REK verschieden. Die Untersuchung der Glutenine mit Hilfe der SDS-PAGE bestatigt die mit der RPHPLC erhaltenen Ergebnisse. Das Bandenmuster von SRT und OKR korrespondiert im Bereich der HMW Untereinheiten mit dem schwacher Weichweizen. ROU zeigt im HMW-Bereich acht Banden, von denen drei bei Weichweizen mit guten Backeigenschaften korreliert sind. Drei weitere Banden wurden bei Weichweizen von uns bisher nicht beobachtet.