Beiträge zur Weinanalytik III. Mitteilung Zur Ermittlung der Weinsteinlöslichkeit in Weinen

Zusammenfassung

Um die Weinsteinlöslichkeit im Wein bei -4° C zu ermitteln and Aufschlüsse über den Weinsteinausfall zu erhalten, wurden zahlreiche Kühlversuche mit Weinen und Modellweinen durchgeführt. Es zeigte sich dabei, daß der Ausfall des Kaliumhydrogentartrats in Weinen am schnellsten stattfindet, wenn these mit Kristallkeimen unter Schütteln behandelt werden. Selbst dann aber benötigt der Ausfall bei eiweiß-freien Weinen 25-30 Tage, bei eiweißhaltigen eine noch längere Zeit. Er wird durch Mesoweinsäure etwas verzögert. In Modellweinen tritt vom 2. bis 3. Tag ab ein nur noch geringer Ausfall ein. Eine Verzögerung wurde aber hier nach dem Zusatz von Magnesium and von Proteinen (Gelatine, Globulin, Ovalbumin) beobachtet.

Die für das Löslichkeitsgleichgewicht in Modellweinen gefundenen Werte stimmen mit der Theorie von BERG andKeefer sehr gut überein, sofern außer K⁺ keine anderen Kationen and keine Dipolionen (Aminosäuren, Proteine) anwesend sind. Kationen bewirken eine kleine Erhöhung des Löslichkeitsprodukts, die vielleicht auf Verwendung nicht sehr genauer Aktivit↦skoeffizienten durch BERG andKeefer zurückzuführen sind. Die löslichkeitserhöhende Wirkung der Dipolionen, die bei Asparaginsdure, Glycin, Leucin and Phenylalanin gering, bei Arginin, Gelatine, γ-Globulin and Ovalbumin starker ist and beim Zusatz von Calcium zu Gelatine und Ovalbumin sick noeh mehr verstärkt, ist wahrscheinlich vor allem eine Ion-Dipol-Wechselwirkung, die nachKirkwood and nachKeefer dhnlich der Wirkung der Ionenstärke and unabhängig von ihr ist. Auch im Wein wurde eine Abhängigkeit des Weinstein-Löslich.keitsprodukts vom Eiweißgehalt and vom Gesamt-Stickstoff festgestellt, wobei sick in der Abhangigkeit von letzterem die Wirkung der Aminosäuren ausdrücken dürfte. Da in jedem Wein eine andere Ionenstärke and eine andere Aminosäuren-Zusammensetzung herrscht, rind allgemeine Voraussagen über die genaue Größe des Löslichkeitsprodukts nicht möglich. Diese ist ungefähr 1,6mal so hoch wie nach der° Theorie vonBerg andKeefer zu erwarten. Dieser Faktor erhöht sick um etwa 0,9 pro 100 mg/1 Eiweiß.