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Qualitas Plantarum et Materiae Vegetabiles

, Volume 15, Issue 3, pp 280–288 | Cite as

Die Bedeutung der Riech- und Schmeckstoffe für Nahrungswahl und Bekömmlichkeit

  • Hans Glatzel
Article

Zusammenfassung

Eine Kost, die nicht attraktiv riecht und schmeckt, ist ernährungsphysiologisch wertlos, weil kein Mensch sie auf die Dauer zu essen bereit ist. Riech- und Schmeckstoffe ermöglichen die Erkennung und Identifizierung bestimmter Objekte als Nahrungsmittel. Sie induzieren emotionale Besitz- oder Abwehrstrebungen und setzen zielgerichtete Handlungen in Gang. Die Sinnesphysiologie läßt die vielfältigen Bedingtheiten der Sinnesempfindungen verstehen. Die Diätetik benutzt die Möglichkeiten der Variierung und Intensivierung von Geruchs- und Geschmacksempfindungen, um die Nahrung möglichst ansprechend zu machen. Determinierend für die sensorisch-emotionale Bewertung von Nahrungsmitteln sind Gewohnheiten und Erlebnisse, soziale und magische Motive. Die spezielle Appetenz ist kein zuverlässiger Indikator eines speziellen Bedarfs. Wird eine Nahrungsaufnahme entgegen der Appetenz erzwungen, dann kommt es zu psychogenen Abwehrsymptomen (Unverträglichkeitserscheinungen) wie Erbrechen, Leibschmerzen, Durchfall u.a., die bewußt-willentlich nicht überwunden werden können. Die sensorischen Qualitäten eines Nahrungsmittels sind ernährungsphysiologisch nicht weniger bedeutungsvoll als die eigentlichen nutritiven Qualitäten.

Summary

Food that does not smell and taste is without nutrition physiological value because nobody will eat it over a long time. Flavor substances enable the recognition and identification of certain objects as to be foodstuffs. They induce emotional actions of possession or reject and effect aimed activities. Sensory physiology allows to understand the manifold conditions inducing sensory perceptions. Dietetics use the different possibilities of varying and intensifying the olfactory and gustatory perceptions in order to make food as attractive as possible. Habit and experience, social and magic motives determine the sensory-emotional evaluation of food. Special appetite is no reliable indicator of special need. Food intake pressed against appetite induces psychogenic symptoms of reject (signs of incompatibility) like vomiting, abdominal pains, diarrhea which cannot be controlled by will-power. The sensory qualities of food are physiologically not less significant than are their proper nutritive qualities.

Résumé

Une nourriture qui ne touche pas d'une manière attrayante les organes gustatifs et olfactifs est sans valeur physiologique parce que personne n'en mangera de façon prolongée. Les aromates permettent de reconnaitre et d'identifier certains objets comme nourritures. Ils causent des actions émotives de possession ou de refus et excitent des tendances définies. La physiologie sensorielle permet comprendre les nombreuses conditions occasionnant les perceptions sensorielles. La diététique profite de la possibilité de varier et renforcer les perceptions olfactives et gustatives pour rendre la nourriture aussi attrayante que possible. L'évaluation sensorielle et émotive de la nourriture est déterminée par l'habitude et l'expérience pratique, par des motifs sociaux et des idées préconçues. Si l'ingestion est imposée contre l'appétit des symptomes psychogènes de refus peuvent apparaître comme des vomissements, des coliques, des diarrhées et d'autres qui ne peuvent pas être surmontés par la volonté. Physiologiquement les qualités sensorielles d'un aliment ne sont pas moins importantes que ses qualités nutritives au sens propre.

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Copyright information

© Kluwer Academic Publishers 1968

Authors and Affiliations

  • Hans Glatzel
    • 1
  1. 1.Aus der klinisch-physiologischen Abteilung des Max-Planck-Instituts für ErnährungsphysiologieDortmund

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