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Der Einfluß niedriger Temperaturen auf den Gärverlauf in Traubenmost und seine Auswirkung auf Zusammensetzung und Qualität des Weines

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Qualitas Plantarum et Materiae Vegetabiles Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Aufgrund von Labor- und Großversuchen wurde festgestellt, daß sich in jeder Hefepopulation von frisch gekelterten Mosten Organismen finden, mit deren Hilfe es möglich ist, eine Gärung bei Temperaturen zwischen 5 und 10°C durchzuführen. Wenn es sich dabei vermutlich auch nicht um typische Kaltgärhefen handelt, so gelingt es doch ohne Schwierigkeit, das Verfahren der gekühlten Gärung nachSaller ohne Verwendung von speziellen Kaltgärreinhefeansätzen vorzunehmen. Der Einfluß dieses Verfahrens auf die chemische Zusammensetzung der Weine ist nur unbedeutend. Bemerkenswert ist lediglich die höhere Alkoholausbeute und der geringere Anteil an biogenen Säuren.

Die Qualität der nach diesem Verfahren gewonnenen Weine übertraf insbesondere bei reifen Mosten und säurearmen Rebsorten die der Vergleichsweine, insbesondere inbezug auf das Bukett und die Fruchtigkeit sowie ihre Reintönigkeit.

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Authors and Affiliations

  1. Landes-Lehr und Versuchsanstalt für Weinbau, Gartenbau und Landwirtschaft, Bad Kreuznach

    Alfred Stührk

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  1. Alfred Stührk
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Herrn Prof. Dr.G. Bredemann zu seinem 80. Geburtstag gewidmet.

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Stührk, A. Der Einfluß niedriger Temperaturen auf den Gärverlauf in Traubenmost und seine Auswirkung auf Zusammensetzung und Qualität des Weines. Plant Food Hum Nutr 7, 147–158 (1960). https://doi.org/10.1007/BF01099764

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