Ernährungsphysiologische Aspekte bei der Zubereitung und Verarbeitung von Gemüse und Obst unter besonderer Berücksichtigung experimenteller und empirischer Erfahrungen in Mangel- und Überflussituationen

Abstract

The results of this report may be summarized as follows:

1) After World War II German and Swiss experts in nutritional science remarked that war diet had a favourable influence on the health of the population. Characteristic features of the food available during World War II were, besides a remarkable shortage of animal protein and fat, nearly vegetarian diets based chiefly on potatoes, vegetables, legumes and fruit, bread and farinaceous products, relatively often prepared as a ‘hotpot’.

As a result of this, diabetes mellitus, arthritis, bile and liver diseases (except for infectious hepatitis), heart and circulation troubles decreased considerably during the war in comparison with the time before.

2) However, post-war observations in Germany from 1952 up to the present again demonstrate a considerable rise in heart and circulation diseases.

Though an increasing lack of movement and of body exercise due to increasing automatisation and motorisation might have a share, the oversupply of food especially from animal sources and fat (also hidden in meat, sausage, fish and cheese) has today to be looked upon as the chief cause, e.g. strongly increasing number of heart failures.

3) Findings of specialists for internal diseases, however, elucidated the need of sufficient supply of K⁺ and Mg⁺⁺ in human nutrition, furthermore the necessity of keeping an equilibrium of K/Na in the organism in order to avoid circulation disorders and heart troubles.

4) Our findings on food plants and in experiments partially gained in team work both with pediaters and specialists for internal diseases may shortly be described as follows:

a) Food plants, e.g. vegetables, contain noncaloric substances (vitamins, minerals, and trace elements) promoting average daily gain in weight of infants. Furthermore these substances are able to improve and stabilize the blood state (the serum iron, the red blood picture, and the number of erythrocytes) including a normalisation of values of γ-globulin and albumin.

b) Food derived from plants — contrary to animal products — is relatively poor in Na⁺ and Cl⁻ but partially rich in K⁺ and Mg⁺⁺. The relations of K/Na therefore reach high values in plant foods, favourable conditions to avoid vascular and heart diseases.

c) Post-war statistics show a considerable increase in consumption of meat, eggs, and egg-products, but a remarkable decrease in consumption of potatoes, bread, and certain vegetables. Those uneaten amounts of food derived from plants would have been able to support a favourable relation of K/Na in our daily food, helping to prevent vascular and heart diseases.

d) Processed food (canned and deep-frozen vegetables) are considerably depleted in water-soluble vitamins and minerals, e.g. in K⁺ and Mg⁺⁺ by the blanching process (preceding the chief conservation process). They therefore are of less worth in avoiding vascular and heart diseases than raw or home-cooked fresh vegetables. The blanching resp. the cooking water bear remarkable contents of valuable vitamins, minerals and trace elements. It can be utilised: in the household cooking water for soups and sauces, in the can-industry blanching water for topping up the tins instead of tap water.

The ‘hotpot’ of World War II being nearly a vegetarian diet, consisting chiefly of potatoes, different kinds of vegetables, legumes, farinaceous products and herbs must be considered, according to actual knowledge, a health promoting dish. It contains a good deal of water-soluble vitamins (Vitamin C, Vitamins of the B-complex), getting lost in other preparations with elimination of the cooking water, and all minerals and trace elements of the fresh food derived from plants. It therefore played a convincing rôle in the war diet which besides other things helped to avoid vascular and heart diseases.

e) Filtered blanching water should be used for topping up the tins instead of tap water in order to improve the nutritional value of canned vegetables, when the use of vapour blanching — as in the case of peas — does not seem advisable from a organoleptic standpoint.

Zusammenfassung

Die Ergebnisse dieser Arbeit werden wie folgt zusammengefaßt:

1) Nach dem 2. Weltkrieg wiesen deutsche und schweizerische Ernährungsfachleute nach, daß die Kriegskost sich auf die menschliche Gesundheit günstig ausgewirkt hatte. Charakteristische Merkmale der während der Kriegsjahre verfügbaren Nahrungsmittel waren — neben einer bemerkenswerten Armut an tierischem Eiweiß und an Fett — die fast vegetarische Kostform, die hauptsächlich auf Kartoffeln, Gemüse, Leguminosen, Obst, Brot und Teigwaren basierte. Sie wurde während des Krieges in Deutschland relativ häufig als ‘Eintopf’ zubereitet.

Als Ergebnis dieser Kost waren während des Krieges — im Vergleich zur Vorkriegszeit — Diabetes mellitus, Arthritis, Gallen- und Lebererkrankungen (mit Ausnahme der infektiösen Gelbsucht), Herz- und Kreislaufschäden erheblich zurückgegangen.

2) Nachkriegsfes tstellungen in Deutschland von 1952 bis zur Gegenwart zeigten dagegen ein starkes Wiederansteigen der Zivilisationskrankheiten, vor allem der Herz- und Kreislauferkrankungen.

Obwohl steigende Bewegungsarmut und fehlende sportliche Betätigung infolge stark zunehmender Automatisation und Motorisierung an dem Anstieg der Zivilisationskrankheiten mitbeteiligt sind, ist die Überernährung vor allem mit Nahrungsmitteln tierischer Herkunft und von Fett (auch verborgenes in Fleisch, Wurst, Fisch und Käse) Hauptursache, vor allem der starken Zunahme von Kreislauferkrankungen und Herzversagen.

3) Untersuchungsergebnisse der Internisten wiesen aber auch auf die Notwendigkeit einer genügenden Bereitstellung von K⁺ und Mg⁺⁺ mit der Nahrung hin, ebenso auf die Bedeutung eines Gleichgewichts von K⁺ und Na⁻ (K/Na) im Organismus, um Kreislaufstörungen und Herzerkrankungen zu vermeiden.

4) Unsere Untersuchungsergebnisse an Nahrungspflanzen und Versuche, die teilweise als Gemeinschaftsarbeiten mit Pädiatern und Internisten durchgeführt wurden, werden nachstehend kurz beschrieben:

a) Nahrungspflanzen, z.B. Gemüse, enthalten wichtige nichtkalorische Bestandteile (Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente), die in der Lage sind, das durchschnittliche tägliche Körpergewicht von Säuglingen zu fördern. Eine genügende Menge dieser Stoffe in der Säuglingsnahrung bedingt eine Verbesserung der Serum-Eisen-Werte, des roten Blutbildes und der Zahl der Erythrozyten, sowie bei Erwachsenen eine Normalisierung der γ-Globulin- und der Albumin-Werte.

b) Im Gegensatz zu tierischen Erzeugnissen sind Nahrungspflanzen relativ arm an Na⁺ und Cl⁻, jedoch teilweise reich an K⁺ und Mg⁺⁺. Die Relationen K/Na erreichen daher in Nahrungspflanzen hohe Werte, die sich günstig auf eine Verminderung der Gefäß- und Herzkrankheiten auswirken.

c) Die deutsche Nachkriegsstatistik von 1952 bis zur Gegenwart läßt eine beträchtliche Zunahme des Verzehrs von Fleisch, Eiern und Eierzeugnissen, jedoch ein bemerkenswertes Absinken des Verzehrs von Kartoffeln und Brot sowie von gewissen Gemüsen erkennen. Die nicht verzehrten pflanzlichen Nahrungsmengen wären in der Lage, eine günstigere Relation von K/Na in unserer täglichen Nahrung herbeizuführen und damit einen Beitrag zur Verminderung der Gefäß- und Herzerkrankungen zu leisten.

d) Verarbeitete Nahrung (naßkonservierte oder tiefgefrorene Gemüse) ist infolge des Blanchierens, das dem eigentlichen Konservierungsprozeß vorausgeht, verarmt an wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen, z.B. an K⁺ und Mg⁺⁺. Ihr Wert als Mittel, um Gefäß- und Herzkrankheiten zu verhüten, ist daher gegenüber rohem oder küchenmäßig zubereitetem frischen Gemüse relativ gering. Bei tiefgefrorenen Gemüsen ergeben sich allerdings günstigere Befunde als bei Naßkonserven. Erhebliche Mengen an wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen gehen in das Blanchier- bzw. Kochwasser über. Das Kochwasser sollte daher im Haushalt für Suppen und Soßen, das Blanchierwasser in der Verarbeitungsindustrie als Aufgußwasser anstelle von Leitungswasser Verwendung finden.

e) Der ‘Eintopf’ konnte während des 2. Weltkrieges fast eine vegetarische Kostform genannt werden. Hauptsächlich aus Kartoffeln, verschiedenen Arten von Gemüsen, Hülsenfrüchten, Teigwaren, Gewürz- und Küchenkräutern bestehend, muß der Eintopf pflanzenbetonter Prägung nach heutigem Wissensstand als ausgesprochen gesunderhaltend angesehen werden. Er enthält einen nicht unbeträchtlichen Teil wasserlöslicher Vitamine (Vitamin C, Vitamine des B-Komplexes), die bei der Gemüsezubereitung somit nicht verloren gehen, sowie alle Mineralstoffe und Spurenelemente der frischen Nahrungspflanzen. Der Eintopf spielte daher in der Kriegsernährung eine überragende Rolle. Er half, Gefäß- und Herzkrankheiten zu verhüten.

f) Filtriertes Blanchierwasser sollte in der Naßkonservenindustrie als Aufgußwasser für die Büchsen anstelle von Leitungswasser verwendet werden, um den ernährungsphysiologischen Wert von Naßkonserven zu steigern, falls Dampfblanchierung, wie z.B. bei Erbsen nicht möglich bzw. aus organoleptischen Gründen nicht ratsam erscheint.

Resume

Les procédés actuels de conservation des fruits et légumes — conservation en milieu aqueux, ou à trés basse température — méritent une étude critique fondée sur la physiologie de la nutrition et cela principalement dans le cas de la conservation en milieu aqueux. Il apparait en effet au cours des processus de traitement des pertes en matières minérales et substances utiles. Depuis la réforme monétaire de 1948, les maladies de civilisation — notamment les maladies des vaisseaux, du coeur et de la circulation, se sont propagées, et ne sont pas sans relation avec ces pertes. Nous présentons des recommandations aussi proches de la pratique que possible pour les éviter.

Une alimentation principalement végétarienne, comportant pommes de terre et légumes frais permet d'éviter les maladies du métabolisme, par voie prophylactique — c'est la conclusion des médecins qui ont suivi la santé publique au cours et après la 2e guerre mondiale —. Un régime alimentaire pauvre en lipides permet de soigner les maladies du foie et des vaisseaux biliaires, un régime pauvre en protides permet de soigner les maladies des reins. Ce sont des notions pratiques du régimes actuels dans ces cas pathologiques.

Un régime principalement végétarien, pauvre en corps gras et protides, basé sur pommes de terre et légumes, completé par du pain, des pâtes, parfois des légumineuses, avec peu de graisses et de viande, s'est montré efficace dans la lutte contre les maladies du coeur et des vaisseaux; l'expérience massive et involontaire de l'alimentation de guerre nous l'a montré.

Les recherches expérimentales ont montré que cette efficacité des régimes végétariens était due à côté de leur pauvreté en corps gras et protides, à leur richesse en substances actives, éléments minéraux et oligoéléments. Les aliments végétaux, notamment dans légumes et pommes de terre, sont riches en vitamines indispensables — à leur tête la vitamine C — et en éléments minéraux, magnesium Mg⁺⁺, et potassium K⁺: Ce sont ces éléments — et notamment le rapport K/Na dans l'alimentation, qui ont, d'après l'expérience clinique, un rôle essentiel dans la lutte contre les maladies du coeur et des vaisseaux.

Au cours de la cuisson, une grande partie des substances hydrosolubles, la vitamine C, les vitamines B, se pert dans l'eau de cuisson avec les sels minéraux; il convient de chercher à les récupérér. On y arrive par consommation des fruits et légumes crus, ou cuits à la vapeur, ou cuits en mélange, en partant de fruits et légumes frais.

Les procédés soi disant raffinés, qui éliminent l'eau de cuisson, ou en conserverie l'eau de blanchiement, dérobent à nos aliments des éléments importants pour la lutte contre les maladies de la nutrition.

La cuisson à la vapeur, le blanchiement à la vapeur, determinent parfois des odeurs, des saveurs pénétrantes et désagréables, par exemple dans le cas des divers choux, et cela principalement lorsque la fumure azotée minérale ou organique a été excessive. Ces substances nuisibles sont éliminées avec l'eau de blanchiement, ou de cuisson.Mais dans les autres cas, il n'y aurait aucun inconvénient à utiliser l'eau de blanchiement, filtrée, pour le remplissage des boites de conserve. Dans certains cas il en résulterait un milieu trouble. L'emploi de l'eau de blanchiement exigerait un nettoyage plus complet de la matière première; il y aurait lieu d'autre part d'instruire les consommateurs. Rappelons que le jus de pomme trouble a trouvé — notamment dans les milieux préoccupés de diététiques — un marché.

Si l'on utilise l'eau de blanchiement pour le remplissage des boites de conserve, il devient nécessaire, pour améliorer la qualité nutritionelle du produit, de n'utiliser que des variétés de légumes aptes à la conserverie, et remplissant deux conditions importantes: ces variétés doivent être riches en éléments nutritifs et d'autre part être aussi résistantes que possibles aux maladies cryptogamiques. On sait que certains pesticides supportent sans modification les opérations de mise en conserve. L'application des ces directives dans le choix des variétés permettra au consommateur d'avoir la garantie d'acquérir des conserves de parfaites qualités hygiéniques dépourvues de résidus de pesticides.