Die Mikroflora des Sauerteiges

Summary

Adding to a previous communication we report on some sourdough starters and their microflora which recently came in the market of the Federal Republic of Germany. Previous results could be confirmed. Different species of homo- and heterofermentative lactic acid bacteria of the genusLactobacillus occur in sourdough starters. The most numerouslactobacilli in the starters areLactobacillus plantarum, L. casei, L. brevis, L. fructivorans andL. fermentum. In two sourdough startersStreptococcus spp. could be found. The composition of the microflora in sourdough starters varied more or less from charge to charge. The differing composition of the microflora affects the acidification characteristics of sourdough starters (progress of pH change and increase in acidity).

Zusammenfassung

Ergänzend zu einer vorangegangenen Mitteilung wird über einige neuerdings in der Bundesrepublik Deutschland im Handel erhältlichen Sauerteig-Starter und deren Mikroflora berichtet. Die bisherigen Befunde konnten bestätigt werden. In den Sauerteig-Startern kommen verschiedene Species homound heterofermentativer Milchsäurebakterien des GenusLactobacillus vor. Am häufigsten wurden in den StarternLactobacillus plantarum, L. casei, L. brevis, L. fructivorans undL. fermentum nachgewiesen. In zwei Sauerteigstartern traten auchStreptococcus spp. auf. Die Zusammensetzung der Mikroflora der Sauerteigstarter war von Charge zu Charge mehr oder weniger großen Änderungen unterworfen. Die Unterschiede in der Zusammensetzung der Mikroflora finden ihren Niederschlag in den Säurungseigenschaften der Sauerteig-Starter (Verlauf der Änderung von pH und Säuregrad in Sauerteigen).