Untersuchungen zur Kenntnis der Phosphataseaktivität in Käse

Zusammenfassung

Camembertkäse aus Rohmilch weist im Gegensatz zu Camembertkäse aus pasteurisierter Milch sowohl in der Rinde als auch im Zentrum eine hohe Phosphataseaktivität auf. In letzterem blieb die Aktivität der Phosphatase vergleichsweise sehr gering. Darin liegt eine Möglichkeit um festzustellen, ob ein Käse ohne Blauschimmel aus roher oder pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Die Enzymaktivität bei Rohmilchkäse nimmt zunächst ab, um dann nach einiger Zeit unter dem Einfluß des fortschreitenden Schimmelwachstums wieder anzusteigen; die Zunahme findet in der Rinde und im Zentrum gleichmäßig statt. Zwischen der Phosphataseaktivität von Rinde und Zentrum besteht bei Camembert aus Rohmilch während der ganzen Reifezeit eine enge Korrelation. Auf Grund dieses Ergebnisses kann man bei einer genügend großen Zahl von Bestimmungen während der Reifung zwischen Camembert aus Rohmilch und solchem aus pasteurisierter Milch unterscheiden. Einen weiteren Anhaltspunkt für einen Nachweis roher Kesselmilch liefert das Verhältnis der Enzymaktivitäten in Rinde und Kern eines Camembertkäses. Es ist bei Käse aus Rohmilch unabhängig vom Reifegrad nahezu konstant, während es bei Camembert aus pasteurisierter Milch sehr stark schwankt.