Chemische und physikalische Veränderungen beim Erhitzen von Fleisch

Zusammenfassung

Für das Verständnis der Muskeldenaturierung, die bei der Verarbeitung des Fleisches eine wichtige Rolle spielt, war es von Interesse, den Temperatureinfluß auf den Bindungszustand der muskeleigenen Erdalkalimetalle (Mg, Ca) zu studieren. Wie Versuche mit Kationenaustauscher ergaben, werden beim Erhitzen des Fleisches mit zunehmender Temperatur zunehmende Mengen an freien Magnesium- and Calcium-Ionen aus ihrer Bindung an das Muskeleiweiß freigesetzt. Die Temperatur-Ionen-bindungs-Kurve zeigt einen stufenförmigen Verlauf. Die Erdalkalimetalle werden in gleichem Maße aus gebundener Form freigesetzt, in welchem die Zahl der sauren Gruppen der Muskelproteine durch Hitzedenaturierung abnimmt.

In rohem wie im hitzedenaturierten Gewebe ist die Kationenbindung bei pH 7 größer als bei P_H 5,5. Der größte Teil der durch Erhitzen freigesetzten Erdalkali-Ionen wird aus den strukturellen Muskelproteinen abgespalten. Die Versuche zeigen, daß auch zwischen 90° and 120° C die Denaturierung des Muskeleiweißes noch in gewissem Grade mit steigender Temperatur fortschreitet.

Die Freisetzung von anorganischem Phosphat aus gebundener Form beginnt erst bei Temperaturen > 90° C and schreitet dann mit steigender Temperatur fort. Der Hauptteil dieses freigesetzten Phosphates entstammt wasserloslichen Substanzen; es wird jedoch auch ein erheblicher Teil des an die strukturellen Proteine gebundenen Phosphats bei hoherer Temperatur abgespalten.