Über die Haltbarkeit von Spinat in Konservengläsern

Zusammenfassung

Die Untersuchung von Spinat in Konservengläsern unter verschiedenen Bedingungen ergab, daß das Chlorophyll besonders durch Licht zersetzt wird, indem bei gleichzeitiger Einwirkung von Luftsauerstoff das Chlorophyll vollkommen gebleicht werden kann. Auch Vakuum vermag die Licht- und Wärmeeinwirkung nicht zu verhindern, jedoch schreitet die Zersetzung des Chlorophylls nur bis zur Bräunung, die besonders durch Wärme gefördert wird. Spinat soll daher in Glaskonserven in erster Linie vor Licht geschützt aufbewahrt werden, da sich sonst früher oder später eine Mißfärbung einstellen würde. Aber auch bei Lichtschutz, Vakuum und einer Lagerung bei 4° C findet eine allmähliche Zer setzung vonβ-Carotin und Ascorbinsäure statt, ohne daß die grüne Chlorophyllfarbe verlorengeht.