Citronensäurebilanz bei der Teiglockerung durch Sauerteig bzw. durch Hefe

Zusammenfassung

• 1. Anhand eines Literaturüberblickes werden die biochemisch-mikrobiologischen Vorgänge bei der Sauer- und bei der Hefeteiggärung erörtert.

• 2. Es werden die Bilanzen über die Veränderungen im Gehalt an Citronensäure sowie in der Zahl der Bakterien und Hefen bei beiden Gärungstypen unter verschiedenen Versuchsbedingungen experimentell ermittelt.

• 3. Bei der Sauerteiggärung setzt sich ein in der Reaktionsgeschwindigkeit von der Höhe des Citronensäuregehaltes praktisch unabhängiger Rückgang dieser Säure durch, der asymptotisch einem Mindestwert zustrebt.

• 4. Die Änderungen in der Zahl der Bakterien und im Gehalt an Citronensäure verlaufen angenähert umgekehrt proportional.

• 5. Bei Hefeteiggärungen unterliegt die Menge der im Ausgangssubstrat vorhandenen Citronensäure nur geringen Änderungen; dies ist darauf zurückzuführen, daß bei den stattfindenden biochemischen Umsetzungen Bildung und Umsatz an Citronensäure einander etwa die Waage halten.