Beitrag zur frage der diätetischen Wirkung von Hafererzeugnissen

Zusammenfassung

Zur Klärung der Frage der diätetischen Wirkung von Hafererzeugnissen insbesondere bei Magen- und Darmkrankheiten wurde Hafermehl auf einen Gehalt an wasserlöslichen. Schleimstoffen und deren chemische Natur untersucht. Bei entsprechenden Untersuchungen eines wäßrigen Hafermehlauszuges konnte hierbei mehr als die Hälfte der wasserlöslichen Bestandteile als das hochmolekulare Kohlenhydrat Lichenin erkannt werden. Der Gehalt an Lichenin betrug 3,4%. Auch in ungekeimtem Hafermehl ist reichlich Lichenase vorhanden, die bei Wasserzusatz zu Hafermehl sofort einen Abbau des hochmolekularen Lichenins herbeiführt. Bei der Gewinnung eines möglichst unveränderten Lichenins ist hierauf besonders Rücksicht zu nehmen. Da der menschliche Körper über keine körpereigenen Cellulasen verfügt, ist anzunehmen, daß Hafernahrung nach Verdauung der Stärke durch körpereigene Amylasen infolge ihres Gehaltes an Lichenin im Magen und Dünndarm eine Schleimwirkung entfaltet, wodurch sich ihre besondere diätetische Wirkung erklärt.

Ein Teil des Lichenins liegt in Hafermehl in wasserunlöslicher Form vor, wird jedoch bei Wasserzusatz enzymatisch in Lösung gebracht. Bei längerem trockenen Erhitzen von Hafermehl wird dieses Enzym inaktiviert, doch geht das wasserunlösliche Lichenin beim Kochen gerösteten Hafermehles mit Wasser vollständig in Lösung.