Thermische Thiaminschädigung — Eine Reaktion 2. Ordnung

Summary

Whole milk was heated in a special tubeheating-apparatus at temperatures of 120 °C, 130 °C, 140 °C, and 150 °C and for holding times between 20 s and 5 000 s. Losses in thiamine caused by heating were measured by a microbiological method. The experiments show that the reduction of thiamine is a 2nd order reaction. The constants of the Arrhenius equation were determined as:E _a=104000 J/mol and lgk″₀ = 10.01. Using these constants the losses of thiamine as they depend on heating-temperature and holding-time can be calculated. In stored milk reduction of thiamine can be described by the same equation as well, if temperature and duration of storage are considered. It was found, that the loss in thiamine, when smaller than 10% can be expressed to a good degree of approximation by a 1 st order reaction. When the losses are greater a 2nd order reaction must be considered.

Zusammenfassung

Vollmilchproben werden in einer speziellen Röhrchenerhitzungsapparatur bei 120 °C, 130 °C, 140 °C and 150 °C für 20 s bis 5000 s hitzebehandelt. Die durch diesen thermischen Prozeß bedingten Thiaminverluste sind über eine mikrobiologische Bestimmungsmethode erfaßt werden. An Hand der Messungen konnte nachgewiesen werden, daß die Abnahme an Thiamin in Vollmilch uber eine Reaktion 2. Ordnung abläuft. Die Konstanten der Arrheniusgleichung bestimmen sich zu:E _a = 101 400 J/mol und lgk ₀″ =10,01. Mit Hilfe dieser Konstanten lassen sich Thiaminverluste in Abhängigkeit von Erhitzungstemperatur und Heißhaltezeit berechnen. Auch Verluste in gelagerter Milch können in guter Näherung beschrieben werden, wenn die Lagertemperatur und die Lagerzeit berücksichtigt werden. Weiterhin wird gezeigt, daß die Vorgänge bis zu einem 10% igen Verlust an Thiamin auch über eine Reaktion 1. Ordnung näherungsweise darstellbar sind. Sind höhere Verluste durch entsprechend große Temperatur/Zeit-Einwirkungen zu erwarten, muß jedoch die Reaktion 2. Ordnung Berücksichtigung finden.