Über die Reifung der Rohwurst II. Mitteilung Aus Rohwurst isolierte Bakterienstämme und ihre Bedeutung beim Reifungsprozeß

Zusammenfassung

• 1. Es wurden aus Rohwürsten insgesamt 215 verschiedene Bakterienstämme im Zusammenhang mit verschiedenen Herstellungsphasen isoliert. Bei der Identifizierung wurden 27 verschiedene Bakterienarten gefunden.

• 2. Unter den isolierten Bakterienstämmen befanden sich 12 verschiedene Mikrokokken, 1 Tetracoccus, 2 Sarcinen, 5 Arten der GattungBacillus, 2 Lactobacillen, 1 Streptococcus, 2 Arten der GattungAlcaligenes, 1 Achromobacterium, 1 Flavobacterium und eine Art der GattungAerobacter Bowie ferner zahlreiche Hefen.

• 3. In der fertigen Wurst kamen hauptsächlich der FamilieLactobacteriaceae angehörende Arten vor. In geringerer Menge traten auch Mikrokokken und gramnegative kurze Stäbchen auf.

• 4. 8 verschiedene Mikrokokken, 1 Sarcine, 3 Arten der GattungBacillus, 2 Arten der GattungAlcaligenes undAerobacter aerogenes reduzierten Nitrat zu Nitrat. Die Arten der GattungLactobacillus hatten kein Nitratreduktionsvermögen.

• 5. Glykogen wurde zu Milchsäure nur durchBacillus megatherium undFlavobact. arborescens vergärt. Glucose wurde durch insgesamt 24 verschiedene Bakterienarten und Lactose durch 19 Arten zu Säuren vergoren. Die größte Bedeutung bezüglich der Säurebildung kam den Mikrokokken und den Lactobacillen zu.

• 6. 4 Arten der FamilieAchromobacteriaceae sowieAerobacter aerogenes bildeten ein angenehmes Aroma. Von diesen Bakterien bildeteAchromobacter butyri ein Käsearoma und alle anderen ein Aroma mit Fruchtgeruch.

• 7. 15 Stämme der isolierten Bakterienstämme verflüssigten Gelatine, doch nur 2 derselben in starkem Maß. Bakterien mit dieser Eigenschaft sind an der Reifung des Produkts beteiligt. Das Gelatineverflüssigungsvermögen besaßen 8 Mikrokokken, 4 Arten der GattungBacillus, 2 Arten der GattungAlcaligenes undGaffkya tetragena.

• 8. 23 Stämme der isolierten Bakterienstämme besaßen nachteilige Eigenschaften infolge ihres Ammoniakbildungsvermögens, doch bildeten nur zwei Stämme Ammoniak in starkem Maß. Ebenfalls wurde Gelatine nur durch 2 Stämme stark verflüssigt. Nur ein Bakterienstamm bildete Gas aus Kohlenhydraten. Die nachteiligen Bakterien wurden im allgemeinen während des Räuchervorgangs vernichtet.