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Abhängigkeit der thermischen Abtötung von Mikroorganismen vom pH-Wert der Medien

I. Hefen und Schimmeluilze

Dependence of thermal inactivation of microorganisms on the pH-value of media

I. Yeasts and moulds

Summary

Thermal inactivation of yeast cells and mould conidia is strongly pH-dependent at temperatures below 55 °C (131 °F). The influence of pH on thermal inactivation of microorganisms generally decreases with increasing temperatures and with heat-sensitive vegetative cells may be neglected above 65 °C (149 °F). At a given pH-value heat inactivation rates are dependent on the composition of the buffer systems used. Some organic acids like citric acid protect yeasts from thermal inactivation whereas others (like acetic acid) enhance heat inactivation. In the alkaline region yeast cells are rapidly killed by heat even at rather low temperatures. Maximal thermal resistance is shown by yeasts and mould conidia primarily in a weakly acidic medium.

Zusammenfassung

Die feuchtthermische Abtötung von Hefezellen und Schimmelpilzkonidien ist bei niedrigen Erhitzungstemperaturen (t≦ 55 °C) stark pH-abhängig. Der EinfluB des pH-Wertes auf die thermische Abtötung von Mikroorganismen nimmt mit zunehmender Temperatur generell ab und dürfte beihitzeempfindlichen vegetativen Arten bereits bei Pasteurisationstemperaturen über 65 °C weitgehend zu vernachlässigen sein. Bei vorgegebenem pH-Wert beeinflußt die chemische Zusammensetzung der organischen Säure die Hitzeempfindlichkeit der Mikroorganismen erheblich. Citronensäure erschwert die thermische Abtötung von Hefen, während Essigsäure die Abtötungsrate stark erhöht. Im alkalischen Bereich werden Hefen besonders rasch durch Hitze abgetötet. Maxima der Hitzebeständigkeit waren bei Hefen und Schimmelpilzkonidien vornehmlich im schwach sauren Milieu zu beobachten.

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Cerny, G. Abhängigkeit der thermischen Abtötung von Mikroorganismen vom pH-Wert der Medien. Z Lebensm Unters Forch 170, 173–179 (1980). https://doi.org/10.1007/BF01042536

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