Summary
The electron spin resonance (ESR) spectra of coffee display in addition to signals arising from paramagnetic ions (Fe3+, Mn2+) intensive lines nearg=2. These are assigned to free radicals, the number of unpaired spins per gramm amounting to about 1014 to 1015 for unroasted coffee-beans, 1016 for roasted coffee, 1014 for coffee-extract, and 1017 for grounds. By measuring the concentration of free radicals (KFR) in different samples and by observing the change during storage, information has been obtained which concerns the influence of the various technological processes. The concentration of free radicals and its dependence upon time reacts sensitively upon the water content. The increase after roasting can be explained by a first order reaction of formation.
Zusammenfassung
Die Elektronenspinresonanz (ESR)-Spektren von Kaffee zeigen neben Signalen von paramagnetischen Ionen (Fe3+, Mn2+) intensive Linien beig=2. Diese werden freien Radikale zugeordnet, deren Konzentration für Rohkaffee in der Größenordnung 1014 bis 1015 ungepaarte Spins je Gramm liegt, für Röstkaffee bei 1016, für Kaffee-Extrakt bei 1014 und weniger, und für Kaffeesatz bei 1017 Spins/g. Durch Messung der Konzentration freier Radikale (KFR) in verschiedenen Proben und der Änderung während der Lagerung wurden Aussagen über den Einfluß der verschiedenen technologischen Prozesse erhalten. Die KFR und ihr zeitlicher Verlauf reagieren empfindlich auf den Wassergehalt. Die Zunahme der KFR nach dem Rösten kann durch eine Erzeugungsreaktion erster Ordnung erklärt werden.
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Diaz Santanilla, J., Fritsch, G. & Müller-Warmuth, W. Elektronenspinresonanz-Experimente an Roh- und Röstkaffeeproben. Z Lebensm Unters Forch 172, 81–86 (1981). https://doi.org/10.1007/BF01042408
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