Lipoamiddehydrogenase, Citratsynthase undβ-Hydroxyacyl-CoA-dehydrogenase des Skelettmuskels

Summary

It is to be expected that changes in the subcellular distribution of the mitochondrial enzymes lipoamide dehydrogenase (LIPDH), citrate synthase (CS) and β-Hdroxyacyl-CoA-dehydrogenase (HADH) in the muscle tissue give information on the type and the extent of damage of mitochondria during storage and treatment of meats; such changes may be also used as basis of methods for the differentiation between fresh and frozen/thawed meat. — Standard methods for the determination of the activities of LIPDH, CS, and HADH in tissue extract and muscle press juice are described. The influence of enzyme concentration, pH and temperature on the enzyme activities in muscle extract was investigated. Furthermore the error in the enzyme analyses by the standard methods was determined.

Zusammenfassung

Veränderungen in der subcellulären Verteilung der Mitochondrien-Enzyme Lipoamiddehydrogenase (LIPDH), Citratsynthase (CS) und β-Hydroxyacyl-CoA-dehydrogenase (HADH) im Muskelgewebe lassen Aufschlüsse über Art und Ausmaß von Schädigungen der Muskelmitochondrien während der Lagerung und Behandlung von Fleisch erwarten und können möglicherweise als Grundlage für Methoden zur Unterscheidung zwischen Frischfleisch und aufgetautem Gefrierfleisch dienen. — Es werden Standardverfahren zur Bestimmung der Aktivität von LIPDH, CS und HADH in Gewebeextrakten und Muskelpreßsaft beschrieben. Der Einfluß von Enzymkonzentration, pH-Wert und Temperatur auf die Enzymaktivitäten im Muskelextrakt wurde untersucht. Ferner wurden die Streubreiten der mit den Standard-methoden gemessenen Enzymaktivitäten ermittelt.