Model reactions on roast aroma formation

Zusammenfassung

Es wird über eine größere Anzahl von Alkyl- und Acylpyrrolen sowie zwei 2,3-Dihydro[1H]pyrrolizine, Furfurylpyrrole und ein Furanylpyrrol berichtet, die bei der Röstung von Serin, Threonin und Saccharose identifiziert wurden. Alkylpyrrole wurden auch bei Röstung der beiden Aminosäuren allein gebildet, so daß ein pyrolytischer Entstehungsmechanismus angenommen wird. Die Retentionsindices sowie die Massenspektren der gebildeten Verbindungen werden angegeben sowie ausgewählte massenspektrometrische Zerfälle dis kutiert. Viele der identifizierten Verbindungen wurden ebenfalls in den Röststoffen des Kaffees nachgewiesen.

Summary

Numerous alkyl- and acylpyrroles, two 2,3-dihydro[1H]pyrrolizines, furfurylpyrroles and one furanylpyrrole were identified in the volatiles of roasting serine, threonine and sucrose. The formation of the alkylpyrroles was suggested to proceed via a pyrolytic pathway because they were formed in the absence of sucrose. The retention indices and mass spectra are reported together with selected mass spectrometric fragmentations. A great number identified compounds were also recognized in the roast coffee volatiles.