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Über die Bernsteinsäurebildung während der Weingärung

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

  1. 1.

    Verschiedene Weinhefen vermochten einen großen Teil der ursprünglich vorliegenden Äpfelsäure bei der Vergärung von Traubensaft und synthetischen Substraten abzubauen bzw. zu assimilieren. Unter aeroben Bedingungen war dieser Abbau ausgeprägter als unter Luftabschluß.

  2. 2.

    Ein Teil der metabolisierten Äpfelsäure wurde in Bernsteinsäure übergeführt. Ferner zeigte sich regelmäßig eine geringe Milchsäurebildung. Eine Alkoholbildung aus Äpfelsäure konnte nicht festgestellt werden.

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Authors and Affiliations

  1. Eidg. Versuchsanstalt Wädenswil (Schweiz) Sektion Getränkechemie und -Biologie, Germany

    K. Mayer, Ingrid Busch & G. Pause

Authors
  1. K. Mayer
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  2. Ingrid Busch
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  3. G. Pause
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Herrn Prof. Dr. Dr.W. Diemair zum 65. Geburtstag gewidmet.

Den HerrenK. Weibel undC. Verde danken wir für zuverlässige Mitarbeit bei einzelnen Versuchen. Herrn Dr.E. Stutz sind wir für Mithilfe beim Versuch mit radioaktiver Äpfelsäure zu Dank verpflichtet.

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Mayer, K., Busch, I. & Pause, G. Über die Bernsteinsäurebildung während der Weingärung. Z Lebensm Unters Forch 125, 375–381 (1964). https://doi.org/10.1007/BF01026898

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  • DOI: https://doi.org/10.1007/BF01026898

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