Untersuchungen über Sterine in Eierteigwaren und ihre quantitative Bestimmung

Zusammenfassung

Die geringe Zuverlässigkeit der photometrischen Methode zur Bestimmung der Sterine in Eierteigwaren hängt damit zusammen, daß Cholesterin, Cholesterinester, Phytosterine und deren Ester und Glykoside unterschiedliche Extinktionen bei der Liebermann-Burchard-Reaktion mit unterschiedlicher Geschwindigkeit entwickeln. Die Ergebnisse stimmen mit den nach der gravimetrischen Methode erhaltenen nur dann überein, wenn die Sterine mit Alkohol-Benzol extrahiert und ohne Verseifung bestimmt werden. Diese Übereinstimmung ist aber eine rein zufällige. Die Berechnung des Eigehaltes in Eierteigwaren kann daher nur auf die gravimetrisch ermittelten Steringehalte gegründet werden.

Bei der Lagerung von Eierteigwaren in lichtdichter Verpackung treten selbst nach längerer Zeit (über 1 Jahr) keine Verluste an Sterinen auf. Dagegen ist bei Lagerung am Licht, insbesondere wenn dies in dünner Schicht und in Pulverform geschieht, mit der Bildung von Cholesterinhydroperoxyden und 7-Hydroxycholesterin zu rechnen.