Großzahluntersuchungen an Buttersäurezahlen von Butter und Buttergebäck

Zusammenfassung

Die Auswertung nach der Großzahl-Methode von mehr als 2000 BSZ von Butter und Gebäckfetten mehrerer Buttergebäcksorten erlaubt folgende Erkenntnisse:

• 1. Die monatliche Verteilung der Werte erstreckt sich über 2–4 Einheiten über und unter dem arithmetischen Mittelwert. Die Verteilungen schwanken in ihrem Mittelwert im Laufe des Jahres in etwa sinusförmigem Verlauf um den Jahresmittel wert mit Tiefstwerten im Monat Oktober. Diese Tendenz ist bei Butter und Buttergebäckfetten in gleicher Weise zu beobachten.

• 2. Das Mehlfett und andere fetthaltige Rohstoffe setzen die BSZ der verwendeten Butter herab. Das Maß der Herabsetzung ist bestimmt durch das Verhältnis des Nichtmilchfettes zu Milchfett im untersuchten Gebäckfett.

Aus dem Verlauf der Schwankungen der BSZ innerhalb des Jahres läßt sich außer auf den Einfluß von Stall- und Weidefütterung wahrscheinlich auch auf mikrobiologische Anpassungsvergänge im Pansen der Kuh schließen. Auf diese Weise ließe sich die um mehrere Monate verzögert scheinende Bildung der Höchst- und Tiefstwerte der BSZ erklären