Die Stickstoffbilanz des Fleisches bei natürlicher und künstlicher Reifung

Zusammenfassung

Veränderungen, die während der natürlichen und der durch „meat tenderizer” bewirkten Fleischreifung im Stickstoffanteil des Fleisches ablaufen, wurden durch Ermittlung der N-Bilanz Bowie mit Hilfe der Papierchromatographie und der Säulenchromatographie untersucht. Von den drei genannten Arbeitsmethoden war vor allem die letztgenannte wohl geeignet, die Mengen an freien und an peptidisch gebundenen Aminosauren in Trichloressigsäureextrakten verschieden behandelten Fleisches zu erfassen. Es ergab sich hierbei, daß schon nach 6 Std künstlicher Reifung die Summe der freien Aminosäuren nahezu gleich der eines 14 Tage natürlich gereiften Fleisches ist. Die einzelnen freien Aminosäuren konnten quantitativ im Reifungsablauf verfolgt werden. Beide Reifungsarten liefern in bezug auf die Bilanz an freien Aminosäuren grundsätzlich das gleiche Bild: abgesehen von einer bedeutenden Beschleunigung des Reifungsablaufes durch das Reifungssalz war das Aminosäurespektrum nach Art und Relation der freien Aminosäuren nicht verschieden. Die Bestimmung der gebundenen Aminosäuren ergab, daß deren Menge nahezu doppelt (natürliche Reifung) bis dreimal (künstliche Reifung) so hoch war wie die der freien Aminosäuren. Hier war also der prozentuale Anteil für beide Reifungsarten grundsätzlich verschieden, was als Ausdruck verschiedener Abbaumechanismen im proteolytischen Angriff durch beide Fermenttypen gedeutet wird. Entsprechende vergleichende Untersuchungen an Bindegewebsextrakten führten zu dem Ergebnis, daß bei der künstlichen Fleischreifung nicht nur die Proteine der Muskelfasern, sondern auch solche des Bindegewebes abgebaut werden.